La cúrcuma A pesar de tener siglos de historia como protagonista en la medicina y en la gastronomía del sur de Asia, la cúrcuma es una especia que no para de sorprender a la ciencia moderna por ofrecer un amplio rango de beneficios para la salud.

por Olga Sofía Pérez
Artículo publicado en la revista Cocina Semana | febrero del 2017

La cúrcuma es un rizoma como el jengibre, pero de pulpa color anaranjado intenso.

Es ingrediente principal de la cocina de la India, Bangladesh, Irán y Pakistán, de donde es originaria y en donde crece silvestre. En el ayurveda, la ciencia milenaria de la India, es empleda para tratar un sin numero de condiciones, y es uno de los pocos ingredientes considerados como beneficioso para todos los “doshas” o constituciones. La presentación más común de la cúrcuma es en polvo, que se obtiene de la raíz deshidratada y pulverizada. Sin embargo, cada vez más encontramos la raíz fresca en las plazas y supermercados, que es como personalmente la prefiero.
Su sabor es astringente con notas ligeras de pimienta, jengibre y amargas.

Uno de sus componentes mas importante de la cúrcuma es la curcumina. Cuando oímos de los beneficios de la cúrcuma casi siempre se refieren a las propiedades de este polifenol que ofrece grandes beneficios para la salud. Entre las propiedades más sobresalientes de la curcumina esta que ayuda a controlar la inflamación en las células, ayuda a prevenir la oxidación y a mantener unos niveles de azúcar en la sangre y de omega 3 en el cerebro saludables. Hay muchos otros compuestos beneficiosos que hacen parte de la cúrcuma que trabajan de manera sinérgica, pero hasta el momento el compuesto más estudiado a sido la curcumina.

EL PODER ANTICANCERIGENO DE LA CURCUMA

Entre todas las propiedades de la cúrcuma, la mas impresionante es su poder anticancerígeno. A pesar de que los estudios han sido realizados en animales, son muchos, han observado el efecto de la cúrcuma en una amplia variedad de tipos de cáncer, han empleado diferentes metodologías y, sin embargo, el resultado siempre confirma su poder anticancerígeno, gracias a su capacidad antioxidante y antiinflamatoria.

Otro aspecto de la cúrcuma que ayuda a reducir el riesgo de cáncer es que estimula la fase II de desintoxicación, proceso en el que las células agrupan toxinas con otras moléculas para que pueden ser eliminadas.

LO ULTIMO SOBRE LA CURCUMA

  • Por años la cúrcuma ha sido reconocida por su poder antioxidante, anticancerígeno y antiinflamatorio. Estudios recientes también señalan otros beneficios menos conocidos, como que puede mejorar la función cognitiva y que contribuye a mantener unos niveles de azúcar saludables en la sangre. Algunos especialistas la usan con éxito para disminuir los síntomas de la artritis y de algunos desordenes digestivos.
  • El uso de la cúrcuma en la cocina hace que podamos asimilar con mayor eficacia el betacaroteno presente en los vegetales como en las zanahorias o ahuyamas.
  • Otro estudio curioso realizado con satays, los populares pinchos de la cocina del sureste asiático, muestra que la cúrcuma al ser empleada para marinar las carnes, previene la formación de aminos heterocíclicos, compuestos riesgosos para la salud, que se forma al cocinar proteínas a alta temperatura, como es el caso de las barbacoas o de las frituras.
  • No se necesita de una gran cantidad de cúrcuma para beneficiarse con todas sus propiedades. 40 miligramos diarios por una espacio de 6 meses son suficiente para tener un efecto positivo en nuestra salud.

Para aprovechar al máximo la cúrcuma en nuestras preparaciones es importante que estas contengan algo de grasa saludable o de pimienta negra o de las dos. Dado que los compuestos beneficiosos de la cúrcuma son solubles en grasa, si la preparación contiene grasa el cuerpo podrá absorber de manera mas eficiente los beneficios de la cúrcuma. De otra parte, la piperina de la pimienta permite que la cúrcuma permanezca más tiempo en el organismo y este pueda absorberla.

PARA APROVECHAR LA CURCUMA AL MAXIMO

Es importante consumirla en preparaciones que contengan algo de grasa saludable o de pimienta negra o de las dos. Dado que los compuestos beneficiosos de la cúrcuma son solubles en grasa, si la preparación contiene grasa como aceite de oliva ghee o mantequilla, aguacate o aceite de coco, el cuerpo podrá absorber de manera mas eficiente los beneficios de la cúrcuma. De otra parte, la piperina de la pimienta permite que la cúrcuma permanezca más tiempo en el organismo y este pueda absorberla.

Como seleccionar la cúrcuma?

La cúrcuma es uno de los ingredientes y lo que le da el color a los polvos de curry, pero no debe ser confundida con el polvo de curry. Los polvos de curry contienen otras especias como semillas de cilantro, comino, fenogreco, cardamomo, estrella de anís y pimienta negra.
Como cualquier otro ingrediente es muy importante que la cúrcuma sea lo más pura y fresca posible. En Colombia se esta cultivando cúrcuma de muy buena calidad en el putumayo y en el valle de cauca. Conserve la cúrcuma en polvo en un recipiente de vidrio herméticamente cerrado, lejos de la luz. Conserve las raíces de cúrcuma fresca en la nevera.
Además de sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, la cúrcuma es muy baja en colesterol. Es una buena fuente de magnesio, fibra y vitamina C y una excelente fuente de hierro y manganeso.