Autor: Olga Sofía Pérez

Coliflor asada con chutney de cilantro y hierbabuena

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El maravilloso mundo de las especias

El maravilloso mundo de las especias

Por alguna razón siempre me ha gustado la comida hindú, por años la he cocinado y nunca me he cansado de sus sabores, que son los sabores de las especias. Por este motivo, principalmente, es que quería visitar la India. Y en la India, visitar Kerala, la tierra de las especias.
Las especias fueron el primer motor que impulso el comercio y la globalización de la economía .
Desde hace 4000 años, los primeros comerciantes empezaron a viajar hasta tierras lejanas donde pudieran encontrarlas, Muziris, que hoy se llama Kerala, Sir Lanka y las Islas Molucas o Islas de las especias eran algunos de los destinos.
Estos comerciantes nunca revelaban el origen del aromático hallazgo, sino que contaban historias fantásticas como que la canela crecía en lagos custodiados por animales alados o en pantanos infestados con serpientes venenosas. Todavía en el medioevo, las especias seguían siento protagonistas e inspiraron los viajes de Cristóbal Colón y Vasco Da Gamma.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Las especias eran apreciadas no solo por sabor exótico y por su capacidad de ayudar a preservar las carnes, sino también por sus propiedades medicinales. Eran tiempos en los que en la cocina, naturalmente convergían la búsqueda del placer gastronómico y la búsqueda de la salud.
El ayurveda, que es la ciencia milenaria proveniente de la India, nos sigue dando pistas sobre los beneficios de las especias y su efecto en el organismo.
Según el ayurveda las especias ayudan a estimular el agni o fuego digestivo, que es necesario para una buena digestión y asimilación de los alimentos. Para el ayurveda, la comida desabrida, sin especias, es más difícil de digerir y por consiguiente, es más difícil asimilar sus nutrientes.
La ventaja de usar las especias en la cocina, en lugar de consumirlas como suplementos y pastillas, es que la cantidad que se utiliza en la cocina no implica ningún riesgo, y al acompañarlas con otros ingredientes como grasas de buena calidad, aumentamos su capacidad de ser beneficiarnos con sus propiedades.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

De acuerdo al ayurveda hay diferentes constituciones de personas o “doshas” y la alimentación es uno de los aspectos mas importantes para equilibrar lo que tengamos en desequilibrio en nuestro organismo.
Las personas que tienden a tener la piel seca, la digestión sensible, los manos y pies fríos, sufren de insomnio y son propensas a preocuparse, según el ayurveda son Vata. Estas personas se benefician de especias como el azafrán, el jengibre fresco, el comino, la pimienta negra, las semillas de hinojo, el cardamomo, la nuez moscada y la canela.
Las personas que se acaloran fácilmente, sufren de úlceras o gastritis, sufren de algún tipo de inflamación, se irritan con facilidad, tienen pecas, muchas canas o calvicie, según el ayurveda son Pita, tienen exceso de calor o fuego, y se benefician de especias como la canela, las semillas de cilantro, la cúrcuma, las semillas de hinojo, la vainilla, el clavo y el cardamomo. Sin embargo este dosha debe consumir las especias con moderación.
Las personas que tienen el metabolismo lento, que tienden a tener sobrepeso, a sentir frio, a sufrir de algún tipo de congestión o constipación y tienen la piel mas bien grasosa son Kapa. Estas personas se benefician de especias como el clavo, la cúrcuma, la pimienta negra, las semillas de mostaza, la pimienta cayena, la canela, el cardamomo, la nuez moscada y las semillas de fenogreco.
Hay especias que son beneficiosas para todo el mundo como la cúrcuma, el comino, el jengibre, las semillas de cilantro y las semillas de mostaza,
La ciencia moderna también se ha interesado por los beneficios de las especias y reconoce que tienen información, fito nutrientes y propiedades concentradas. Acá algunas de las especias mas estudiadas y sus beneficios:
Canela: esta siendo estudiada por su capacidad de reducir el nivel de glucosa y de colesterol LDL en la sangre. Tiene propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y ayuda a controlar las bacterias perjudiciales. El uso de la canela ayuda a calmar el antojo por comer dulce.
Chiles: enteros, en polvo o en hojuelas, los chiles estimulan el metabolismo y ayudan a mantener la salud de las arterias gracias a la capsaicina que contienen.
Cardamomo: antiinflamatorio, rico en magnesio y zinc. El uso del cardamomo ayuda a calmar el antojo por comer dulce.
Jengibre: considerado la medicina universal. Es antiinflamatorio, antioxidante y ayuda a aliviar las nauseas
Comino: rico en hierro. Esta siendo estudiado por su capacidad de ayudar a bajar da peso.
Cúrcuma: es una buena fuente de curcumina, una sustancia antioxidante y antiinflamatoria. Estudios muestran que ayuda a calmar el dolor, a ralentizar el desarrollo del Alzheimer y a calmar la gastritis. La cúrcuma también ayuda a calmar la ansiedad.
Semillas de hinojo: sirve para calmar diferentes problemas estomacales como acidez, inflamación, cólico y constipación.
Pimienta negra: hace que segreguemos acido hidroclórico, de esta manera estimula la digestión. Es antioxidante, antibacterial, estimula el metabolismo e inhibe la formación de depósitos de grasa, lo que la hace útil cuando se quiere perder de peso.
Azafrán: esta siendo estudiado por su capacidad para disminuir los síntomas del Alzheimer, la depresión, el síndrome premenstrual y los cólicos menstruales. Tradicionalmente ha sido utilizado para tratar el insomnio y como afrodisiaco.

 

Tips de cómo comprar, conservar y usar las especias:

  • Siempre que puedo compro las especias enteras y no molidas. Canela, pimienta negra, cardamomo, comino, pimienta dulce o guayabita, semillas de cilantro y semillas de hinojo, son algunas de las especias que se pueden comprar enteras. Una vez las especias están molidas su aroma y sabor empiezan a disminuir.
  • Para moler las especias mi dos métodos preferidos son: el mortero para cantidades pequeñas y un molino de café que se tenga solo para moler especias, para cantidades más grandes.
  • Después de haber botado a la basura montones de bolsas con especias viejas he aprendido a no comprar mucho, por muy tentada que este. Las especias envejecen y se dañan. El olor es un indicador. Si tienen su aroma intacto están bien pero si tienen un olor a baúl de anticuario o si simplemente ya no tienen aroma es por que están viajas y toca botarlas. En general las especias enteras duran 2 años y las molidas 1 año, pero el olfato es la medida determinante. Las especias deben guardarse en un lugar lejos de la luz, la humedad y el calor.
  • Las especias pueden estar contaminadas con bacterias y hongos. Es importante comprarlas de fuentes confiable o usarlas en preparaciones en las que haya cocción. Si va a usar una especie en una preparación cruda, como en un batido o en vinagreta, es preferible usarla fresca como es el caso de la cúrcuma. Si no puede usarla fresca, ensaye tostarla ligeramente en una sartén seca antes de añadirla a su preparación.

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Esta receta, inspirada en una del chef Yotam Ottolenghi, resalta la crocancia y el sabor de verduras que encontramos con facilidad en el supermercado y que a veces no sabemos como reinventar.
Las verduras verdes se blanquean por pocos minutos en agua hirviendo con sal para resaltar su color y conservar sus propiedades nutricionales.

 

Sirve: 4 personas
Dificultad: baja
Tiempo: 20 minutos

 

INGREDIENTES:

2 tazas de brócoli cortado en flores
2 tazas de habichuelines verdes sin la vena
2 tazas de guisantes verde
½ taza de hojas de cilantro
2 cucharadas de semillas de ajonjolí tostadas

VINAGRETA:
1 cucharadita de miel de abejas
1.5 cucharaditas de salsa de soya
4 cucharadas de tahine
1.5 cucharaditas de vinagre de cidra de manzana
2 cucharadas de agua
Sal al gusto

 

Proceso

El brócoli y los guisante se pueden cocinar de dos maneras:
Técnica 1:
Ponga a hervir 3 litros de agua en una olla. Añada 1 cucharada de sal al agua.
Cuando este hirviendo, sumerja el brócoli y cocine por 2-3 minutos hasta que estén al dente. Saque con una espumadera y pase por agua con hielo. Escurra.
En la misma olla cocine los guisantes por 3-5 minutos hasta que estén al dente. Saque con una espumadera y pase por agua con hielo. Escurra.
En la misma olla cocine los guisantes por 3-5 minutos hasta que estén al dente. Saque con una espumadera y pase por agua con hielo. Escurra.
Técnica 2, con esta técnica se conservan mejor los nutrientes:
Ponga a hervir 2 dedos de agua en una olla para cocinar al vapor. Inserte la canasta y en ella el brócoli o los guisantes y tape. Cocine por 4-5 minutos o hasta que estén al dente. Escúrra y sazone.

Para la vinagreta:
En un tazón vierta el tahine, la miel de abejas, el vinagre y la salsa de soya. Mezcle con un batidor de alambre. Incorpore el agua y siga batiendo hasta obtener una salsa cremosa y homogénea. Ajuste la sazón con sal si lo necesita.
Para servir;
Mezcle el brócoli, habichuelines y guisantes con las hojas de cilantro y las semillas de ajonjolí. Sirva la salsa aparte.

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