Los germinados

por Olga Sofía Pérez
Artículo publicado en la revista COCINA SEMANA | diciembre 2015

Todos hicimos en el colegio el experimento con el frijol, el algodón y el frasco.

Así que por lo menos una vez en la vida hemos sido testigo de la magia de la germinación, potencial que permanece latente en todos los cereales, leguminosas y semillas, y que se expresa solo cuando encuentran las condiciones apropiadas de humedad.
Mientras esto sucede, los cereales, leguminosas y semillas disponen de mecanismos de defensa que protegen los nutrientes que contienen. Valiosos tesoros permanecen encerrados bajo llave,  y no pueden ser plenamente aprovechados ni absorbidos por quien ose consumirlos antes de que cumplan con su propósito biológico: convertirse en planta.

Pero una vez la germinación tiene lugar, todo cambia al interior de estos ingredientes. Se enciende la chispa de la vida después de una largo periodo de adormecimiento y tienen lugar varios cambios en su composición, que resultan en un incremento significativo de su calidad nutricional.

Con la germinación se neutralizan los ácidos fíticos, considerados como “antinutrientes”, pues impiden que minerales como el calcio, el magnesio, el hierro, el cobre y el zinc presentes en estos alimentos, estén disponibles y sean absorbidos por quien consuma el alimento en cuestión.

La germinación, además, transforma las densas proteínas vegetales en aminoácidos de fácil asimilación y hace que los carbohidratos complejos se desdoblen en sencillas moléculas de glucosa. Todo esto se traduce en menor esfuerzo para nuestro sistema digestivo y en un mejor aprovechamiento de los nutrientes presentes en las semillas, leguminosas y cereales que han sido germinados.

Durante la germinación se incrementa el contenido de vitaminas, minerales, oligoelementos y enzimas. El aumento de vitamina C puede ser hasta del 60%, en algunos casos, y el de vitamina B del 30%. Por su alto contenido en vitamina C los germinados son herramientas valiosas para prevenir el cáncer, el envejecimiento prematuro, la enfermedad cardiovascular y los resfriados.

Son también fuente importante de ácido fólico, nutriente que juega un papel clave en la reparación y mantenimiento de las células, en la síntesis del ADN y en el metabolismo de los aminoácidos. Todo esto hace que los germinados sean considerados hoy como “superalimentos” ya que son densos en nutrientes y muy bajos en calorías.

Hay diferentes tipos de germinados: los germinados que crecen en agua como los de frijol de soya, alfalfa, lenteja, fríjol mongo y garbanzo. Estos germinados es recomendable consumirlos cocidos o ligeramente cocidos. También están los germinados que crecen en tierra como el de girasol, arveja, rábano, rúgula, mostaza y berro. Estos últimos se se deben consumir crudos en ensaladas, sánduches, etc.
Los germinados que crecen en agua, que generalmente son de leguminosas, se pueden cultivar en casa con facilidad:

Se lava muy bien 1/3 de taza de las leguminosas y se dejan en remojo en agua filtrada por 12 horas. Al cabo de este tiempo se lavan, se escurren y transfieren a un frasco de boca ancha tapado con gasa o malla o a una bolsa de germinación. Mantenga el frasco acostado o inclinado hacia abajo, con el fin de que drene el exceso de humedad, en un lugar apartado de la luz. Enjuague y escurra muy bien las leguminosas cada 12 horas, por 3-4 días. A este punto ya debe haber crecido el germinado. Exponga los germinados a unas horas de luz solar para incrementen su contenido de clorofila.

 

BENEFICIOS QUE SE DESTACAN DE LOS GERMINADOS MAS COMUNES

Brotes de soya:
Vitamina C
Acido fólico
Bajos en calorías

Alfalfa:
Vitamina C, K, A
Acido fólico
Calcio
Magnesio
Hierro
Potasio

Ricos en fitoestrógenos que ayudan a prevenir la enfermedad cardiovascular y la osteoporosis

Girasol:
Aminoácidos esenciales que ayudan a reparar el tejido muscular.
Acido fólico y vitamina B importantes para e desarrollo del feto
Bajos en calorías

Lenteja:

Fuente de proteína vegetal
Bajos en calorías
Ayudan a bajar de peso
Vitamina C, potasio y acido fólico

 

PRECAUCIONES:
Ancianos, mujeres embarazadas, niños y personas con un sistema inmunológico débil no deben consumir germinados crudos