Cantidad: 4-6 porciones
Dificultad: baja
Tiempo: 40 minutos

500 g de espárragos
2 tazas de espinacas lavadas y picadas grueso
1 cebolla cabezona mediana picada fino
1 diente de ajo picado
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de tomillo picado
4 tazas de agua o fondo vegetal o fondo de pollo
½ taza de perejil
1/3 de taza de almendras tostadas
Sal y pimienta recién molida al gusto

Corte la base de los espárragos, 6 cm aproximadamente, y descártela. Luego corte los espárragos en trozos de 2 cm. Reserve la mitad de las puntas.
En una olla caliente el aceite de oliva. Incorpore la cebolla y cocine a fuego medio por 10 minutos. Incorpore el ajo y el tomillo y siga cocinando por 2 minutos.
Incorpore los espárragos menos las puntas reservadas ( la mitad del total de las puntas) y saltee por 2 minutos. Sazone con sal al gusto.
Incorpore el agua o el fondo y cocine a fuego medio hasta que los espárragos estén tiernos. Incorpore las espinacas y cocine solo por 2 minutos adicionales ( esto es importante para que la sopa quede verde vibrante) y apague. Licúe hasta obtener una textura lisa. Ajuste la sazón con sal y pimienta al gusto.
Incorpore las puntas reservadas y lleve a ebullición por 2 minutos.
Mientras tanto pique las almendras y el perejil.
Sirva la sopa con el picadillo.

Los únicos productos enlatados que mantengo en mi alacena son sardinas en aceite de oliva y salmón salvaje. Son opciones maravillosas que sacan de apuros y que ofrecen muchos más beneficios que el atún en lata. Las sardinas son ricas en omega 3, proteína y calcio. Son un pescado con bajo contenido de mercurio y su pesca es sostenible.
Esta ensalada es una versión de la clásica ensalada Nicoise pero más cargada en superalimentos. Es perfecta para el almuerzo y  se puede llevar a la oficina, en este caso, incorpore la vinagreta justo antes de comer.

Cantidad: 2 porciones
Dificultad: baja
Tiempo: 15 minutos

1 lata de sardinas en aceite de oliva
2 huevos
1 taza de habichuelines cortados en trozos
1 taza de tomates cherry  cortados en dos
1 taza de arracacha o papa dulce, pelada y cortada en cubos de 2 cm
½ taza de aceitunas verdes o negras cortadas en dos
¼ de taza de cebolla roja en julianas finas, reservada en agua con hielo
2 tazas de hojas de rúgula lavada y centrifugada
1 aguacate en cubos de 2 cm ( opcional)

Para la vinagreta:

6 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de cidra de manzana
1 cucharada de mostaza Dijon
Sal y pimienta recién molida al gusto

En un olla hierva abundante agua. Vierta los huevos y cocine por 9 minutos. Pase los huevos por agua fría, pele y corte cada uno en 4 cuñas.
En la misma agua incorpore un poco de sal. Cocine los habichuelines por 4 minutos. Pase por agua con hielo y escurra.
Cocine la papa dulce o la arracacha al vapor hasta que este tierna. Deje enfriar.
Mientras tanto prepare la vinagreta.
En un tazón vierta la mostaza y el vinagre de cidra manzana. Bata con la ayuda de un batidor de alambre. Incorpore el aceite poco a poco y siga batiendo hasta obtener una emulsión. Sazone con sal y pimienta al gusto. Reserve.
En una bandeja, disponga la rúgula. Luego, disponga los habichuelines,  los trozos de papa o arracacha, los tomates, las aceitunas, la cebolla escurrida, las sardinas y el aguacate si lo está usando. Sirva con la vinagreta.