LOS HUEVOS

Los huevos son un alimento inusualmente denso en nutrientes, con muy pocas calorías, que juega un papel fundamental en una dieta saludable

 

Por Olga Sofía Pérez
(Articulo publicado en la revista Cocina Semana de noviembre de 2016)

 

Los huevos han inspirado mitos, costumbres y leyendas a lo largo de la historia en la que han simbolizado la fertilidad, el renacimiento y la vida. Su consumo es tan antiguo como la raza huma.

Versátiles, nutritivos, indispensables, económicos: los huevos son el ingrediente culinario que quizá podríamos calificar con más adjetivos.

Versátiles porque pueden desempeñar un sin número de tareas en la cocina. Cuando se baten, las proteínas del huevo pueden atrapar millones de burbujas diminutas de aire y hacer que una preparación duplique o triplique su volumen y producir soufflés, merengues, “ángel cake” y bizcochos esponjosos. La humedad de los huevos (la clara es 88% agua y la yema es casi un 50%) es otro agente leudante importante, pues al calentarse produce vapor que explota y levanta las masas. La pasta choux ( profiteroles, eclairs) y los popovers son fieles ejemplo de esta cualidad.

Cuando las proteínas del huevo se coagulan, con la presencia de calor, los huevos aglutinan ingredientes que de otra manera sería muy difícil juntar. Es así como las croquetas guardan mejor su forman si llevan huevo y el apanado de las milanesas se queda en su lugar. Los huevos también se pueden mezclar íntimamente con otros ingredientes y, al coagularse, producir cremas sedosas como es el caso de la salsa inglesa, de los flanes y de la creme brulé. Por ultimo, esta también la capacidad emulsificadora de la yema del huevo, que hace posible la magia de la mayonesa, el alioli, la salsa holandesa y la salsa bernesa.

Los huevos han sido tradicionalmente reconocidos por su valor nutricional. La proteína de los huevos es de alto valor biológico por contener todos los aminoácidos esenciales. La organización mundial de la salud y otras organizaciones usan los huevos como punto de referencia para medir la calidad de la proteína presente en los alimentos.

Todas las vitaminas del grupo B se encuentran en los huevos: B1, B2, B3, B5, B6, B12, colina, biotina y acido fólico. Los huevos son la fuente más rica de colina entre todos los alimentos. La colina es un nutriente que interviene en diversas funciones en el organismo desde la desintoxicación del hígado hasta en el mantenimiento y reparación de las células.

Los huevos son también ricos en minerales y, en particular, en minerales difíciles de encontrar. Son fuente importante de selenio, un mineral con propiedades antioxidantes, y de yodo.

Los huevos contienen niveles importantes de omega 3, y aquellos provenientes de gallinas de pastoreo, o cuya alimentación a sido enriquecida con linaza o algas marinas, aportan niveles aun mas significativos de estos ácidos grasos beneficiosos para la salud.

Todo este despliegue de nutrientes esta distribuido tanto en la clara como en la yema. La clara contiene el 60% de la proteína, mientras la yema contiene el 90% de la grasa. Cabe anotar que la yema también contiene el 100% del omega 3, el 100% de las vitaminas A, D, E y K, casi toda la colina, la vitamina B5, B6 y B12 y el 90% del calcio, fósforo, zinc, cobre y hierro. Por esto un huevo entero es un alimento perfecto y, a menos que una receta necesite una parte o la otra por motivos gastronómicos, desde el punto de vista nutricional lo ideal es consumir del huevo completo.

Por su alto contenido de grasa, el consumo de huevo a sido controvertido. Algunos especialistas lo han considerado nocivo para la salud cardiovascular mientras otros defienden su consumo. Estudios recientes han mostrado que el consumo de 1 a 6 huevos a la semana no incrementa el riesgo de infarto y que por el contrario aumenta los niveles de HDL o colesterol “bueno” en la sangre. Sin embargo, las personas que padecen de diabetes tipo 2 deben consultar a su médico antes de incluir huevos en su dieta.

Los huevos son un alimento inusualmente denso en nutrientes, con muy pocas calorías, que juega un papel fundamental en una dieta saludable, rica en vegetales y frutas de muchos colores. Pero en una dieta de por si alta en grasas saturadas, carbohidratos y alimentos procesados será muy difícil discernir y apreciar sus beneficios.

Como guardarlos: si tienen acceso a huevos muy frescos y los va a consumir en menos de una semana, conserve los huevos a temperatura ambiente. Si los va a mantener por más tiempo o si vive en clima caliente es mejor guardarlos en la nevera.

Como reconocer un huevo fresco: con el pasar de los días los huevos se van secando y pierden humedad y peso. Una manera fácil de saber si un huevo esta fresco o no es sumergirlo en un vaso de agua, si el huevo permanece acostado en el fondo esta muy fresco, si se para esta mas o menos fresco, y si flota no esta muy fresco.

Un huevo fresco tiene la clara espesa y la yema convexa y de color brillante.