Hace poco me invitó redpapaz a su evento “ Abramos La Lonchera” para compartir ideas de loncheras saludables. Me pareció genial porque en mi época de colegio, lo que se “usaba” a la hora del recreo era tomar gaseosa y comer paquetes. Las tiendas de los colegios no ofrecían nada más, ni siquiera agua, y nadie cuestionaba ni pensaba que lo que se comía no era lo correcto. Después de esa merienda cargada de azúcar, colorantes y aditivos, no quedaba sino rendirse al impulso de echar globos en las clases que seguían.
Afortunadamente luego llegaba a almorzar a mi casa, en donde nunca hubo gaseosas y sí había comida de verdad, verdad.
Hace unos meses tomé un curso en el mágico Esalen que se llamaba: Mind, Mood and Food, en el que se habló del impacto que tiene lo que comemos en el funcionamiento del cerebro y en nuestro estado de animo. Hoy la ciencia habla del eje intestino – cerebro o brain – gut axis, según el cual hay una conexión bidireccional, cada vez más estudiada,  entre lo que tiene lugar en nuestro intestino y lo que pasa en nuestro cerebro. Lo que comemos, la salud de nuestro aparato digestivo y la de nuestra flora bacteriana  afectan la memoria, la capacidad de concentración, las emociones, y se habla de que a largo plazo, tienen que ver con la aparición de enfermedades como Alzheimer y Parkinson.

Que patrones en nuestro estilo de vida afectan el funcionamiento del cerebro:

• Comer alimentos que no podemos digerir bien.
• Llevar una dieta alta en carbohidratos y en azúcar. Esta dieta alimenta los microorganismos patógenos en el intestino y además es pro inflamatoria. La inflamación es una de las causas de enfermedades como Alzheimer y Parkinson.
• Consumir productos con ingredientes artificiales como colorantes etc. Estos ingredientes pueden afectar la química del cerebro y están relacionados con la hiperactividad y los problemas de atención.
• No comer suficiente fibra. La fibra alimenta la flora bacteriana beneficiosa indispensable para el buen funcionamiento del intestino y del cerebro.
• Llevar una dieta pobre en frutas y verduras de muchos colores y en grasas saludables
• El estrés crónico que afecta el equilibrio de la flora bacteriana, del sistema inmunológico, la digestión y la asimilación de los nutrientes
• Dormir poco, el sueño es irremplazable.
• La vida sedentaria

Cuales son los nutrientes claves para el buen funcionamiento del cerebro y sus fuentes:

Omega 3:
Aceite de hígado de bacalao, nueces del nogal, semillas de chía, salmón salvaje, semillas de linaza, sardinas, pescado blanco, semillas de hemp, anchoas, yemas de huevo.

Magnesio:
Espinacas, acelgas, chocolate oscuro, semillas de calabaza, almendras, frijoles, aguacate, higos secos, yogur, bananos.

Vitamina B:
Cereales enteros, aguacate, vegetales de hoja verde, pollo, pescado salvaje, huevos, semillas de girasol, levadura nutricional, tofu, cítricos, lentejas y frijoles.

Probióticos:
Yogur, kombucha, kefir, sauerkraut, kimchi, miso, tempeh

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Unos cuantos miles de años atrás los primeros pastores se vieron en una encrucijada: o sacrificaban a sus animales, fueran cabras, ovejas o vacas y comían carne un par de días, o no los matabas, los ordeñaban, y tenían comida para muchos días. Así, los humanos nos convertimos en los primeros mamíferos en consumir lácteos después del destete. Todos los demás, dejan de tomar leche materna una vez se pueden proveer de otros alimentos, momento en el que sus cuerpos dejan de producir lactasa, la enzima necesaria para digerir la lactosa o azúcar  presente en la leche. Para poder digerir un alimento diseñado por la naturaleza para alimentar una cabra, una oveja o una vaca, nos inventamos maneras de fermentarlo y convertirlo en yogur, queso o kéfir,  procesos en el que la lactosa se transforma en acido láctico y se vuelva más fácil de digerir.

Sin embargo, hay personas que no siguen produciendo lactasa, ya sea porque no siguen estimulando su producción con el consumo de lácteos o por otros motivos,  por esto, se les considera intolerantes a la lactosa. Según cifras de la FAO,  el 70 % de la población mundial es intolerante a la lactosa. La mayoría esta en la China, país en el que tradicionalmente no se consumen lácteos.

Mucho se ha dicho recientemente sobre los peligros que implica para la salud consumir lácteos. Los lácteos pueden ser difíciles de digerir para algunos y, desafortunadamente, los que encontramos en la gran mayoría de las estanterías son proveniente de vacas tratadas con antibióticos y hormonas, súper procesados, con aditivos, azúcar y colorantes. El consumo de estos productos ha sido asociado con alergias, problemas respiratorios y hasta cáncer.

Los lácteos que alguna vez fueron beneficiosos eran 100% naturales, de ganado de pastoreo, de leche entera y fermentados.

Aparte de la lactosa, hay otro factor que afecta la manera de cómo los lácteos actúan en nuestro organismo: la caseína, que es la mayor parte de la proteína presente en la leche. Hay dos tipos de caseína: A1 y A2. Estudios recientes sugieren que los lácteos que contienen caseína A1 promueven procesos inflamatorios en el organismo, son difíciles de digerir, producen malestar estomacal, constipación, entre otros síntomas. Estos estudios también apuntan a lo que intuitivamente han recomendado algunos expertos y es que  los lácteos que contienen caseína A2, principalmente, son más fáciles de digerir e incluso pueden ser consumidos por algunas personas que se consideraban intolerantes a la lactosa.

GUIA PARA ESCOGER Y CONSUMIR LACTEOS:

• Moderación ante todo. En la cocina del Bienestar usamos los lácteos para darle un acento especial a un plato pero no como fuente principal de proteína
• Fermentado es siempre mejor. El yogur, los quesos maduros y el kéfir contienen menos lactosa y digieren mejor que la leche. Los bacilos y microorganismos han hecho un trabajo por nosotros que facilita la digestión.
• De acuerdo al tipo de caseína los lácteos de búfala, cabra, oveja y de vacas de razas antiguas y de producciones menos industrializadas como la Jersey, contienen principalmente caseína A2, varios estudios sugieren que son más fáciles de digerir.
• Artesanal es una buena idea. Buque opciones de lácteos artesanales proveniente de ganado de pastoreo, tratado con cuidado y sin hormonas
• El cuerpo de cada uno tiene la ultima palabra. Si no te sientan bien así sean de la mejor calidad, evítalos. Si te hacen feliz, son una excelente y deliciosa adición a la dieta.

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