Los frijolitos de cabecita negra son mis preferidos, no solo porque son deliciosos, sino porque son una de las pocas leguminosas que se cultivan en Colombia.
Esta ensalada puede ser un almuerzo para un día normal o una ensalada para una ocasión especial o para un buffet.
Alegra a vegetarianos y a no vegetarianos por igual.
ENSALADA DE FRIJOLITOS Y RUGULA
(4 personas)
2 tazas de frijoles de cabecita negra cocidos
12 aceitunas negras cortadas en trozos
½ de taza de albaca fresca picada
½ taza de queso feta en boronas
1 taza de tomates cherry cortados en cuatro
1 taza de aguacate en cubos
250 gramos de rugula
Vinagreta
4 cucharadas de vinagre balsámico
8 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
¼ de diente de ajo machacado (opcional)
Sal y pimienta al gusto
Para la vinagreta:
Mezcle el vinagre, el ajo y la sal. Luego incorpore el aceite de oliva poco a poco.
Para la ensalada:
En un tazón, mezcle los frijoles, las aceitunas y 2/3 partes de la vinagreta. Deje reposar unos 10 minutos para que los frijoles absorban la vinagreta. Justo antes de servir, incorpore las hierbas, el tomate, el aguacate y el queso.
Sirva en platos individuales o en un plato grande. Rocíe con la vinagreta restante.
Variantes:
– Incorpore lajas de queso parmesano en lugar del queso feta
– Incorpore zucchini crudo en cubitos
– Incorpore ¼ de taza de cebolla larga cortada en rodajas finas
