Categoría: General

Boloñesa Vegetariana

Boloñesa Vegetariana

Cantidad: 4 porciones Duración: 1 hora Dificultad: media Seamos vegetarianos o no, es importante tener así sea algunos días vegetarianos a la semana: es bueno para el planeta y es bueno para la salud. Esta salsa boloñesa vegetariana esta tan llena de sabor que deja […]

TORTA UPSIDE DOWN DE MANZANAS Y ESPECIAS ( sin gluten )

TORTA UPSIDE DOWN DE MANZANAS Y ESPECIAS ( sin gluten )

Esta es una versión sin gluten y con manzanas de una torta de peras y romero que hemos hecho en varias clases de cocina, y que sé que esta en el repertorio de postres fáciles y sin pierde de muchas de mis alumnas. Quería hacer […]

Pescado: comer o no comer

Pescado: comer o no comer

por Olga Sofía Pérez
Artículo publicado en la revista Buenamesa de El Tiempo de mayo de 2011

Hace algunas décadas nos dijeron que las grasas saturadas eran malas y que, por consiguiente, comer carnes rojas era perjudicial para la salud. Los preocupados por llevar una dieta saludable fuimos a buscar amparo en los frutos del mar, especialmente en el pescado. El pescado ha sido alimento infaltable de la humanidad desde sus comienzos. Sus bondades son muchas: rico en proteína de excelente calidad y en calcio, bajo en grasas saturadas y con algunas especies que son fuente importante de omega 3, como el salmón, las sardinas y la trucha. Además, gracias a la teoría de que los pescados supuestamente no sienten dolor, su sacrificio está exento de culpa…. . Y así, en ese refugio, nos sentimos seguros por años. Nos deleitamos con las mil y una formas en que se puede preparar el pescado, y llegamos a ufanarnos de comer sólo pescado, como si ello fuera garantía de salud y refinamiento.
Sin embargo, en los últimos años han aparecido algunos factores que enturbian el panorama del consumo de pescado. Nuestro nicho seguro, ya no es lo que era, y nuestra actitud hacia él tal vez nunca podrá volver a ser la misma.
Una de las nuevas preocupaciones es que si seguimos como vamos, muy pronto no habrá pescado para tanta gente. En el 2010, la FAO reportó que el consumo mundial de pescado había llegado a un tope récord en la historia: un promedio de 17 kilos por persona por año. Esta tendencia se debe en parte a la oferta de pescado cultivado, pero la organización expresó su preocupación por el problema de sobrepesca. Nuestro apetito por el pescado ha sobrepasado la capacidad de la naturaleza para mantener los niveles de existencias y está atentando contra el equilibrio del ecosistema marino. A pesar de que algunos países tienen mecanismos para el control de la sobrepesca y los aplican, el problema de pesca ilegal sigue siendo una amenaza enorme en muchas partes del mundo.
Por otro lado, el cultivo de pescados como salmón, tilapia y trucha, que ha crecido sustancialmente en los últimos 25 años, incrementa la extracción de pescado salvaje como las sardinas y las anchoas, que son capturados a gran escala, molidos y convertidos en comida para los pescados de cultivo. El cultivo de pescado sería la gran salvación para la demanda creciente, si no fuera porque se requieren de 2 a 5 libras de pescado salvaje para producir una libra de pescado de cultivo.
La pregunta ineludible es: por que no comernos directamente el pescado salvaje? Chefs alrededor del mundo están volcando sus ojos hacia especies como las sardinas, por ejemplo, que tradicionalmente han sido poco apreciadas en comparación con el atún o el salmón. Esto es tanto más interesante por cuanto los pescados de cultivo, como los conocemos hoy, no son tan nutritivos ni tienen los niveles de omega 3 que brindan sus hermanos silvestres, simplemente por que no tuvieron la misma dieta rica en estos nutrientes y sabe Dios si también, por que no tuvieron la misma vida salvaje en la inmensidad del océano.
Por último, sin ser menos importante, está el problema de los metales tóxicos, muy especialmente del mercurio. El mercurio que se encuentra de forma natural en el medio ambiente, también es liberado por las plantas industriales que funcionan a base de carbón, por algunas fabricas productoras de cloro y por la minería artesanal de oro practicada en los países en desarrollo. En el agua, el mercurio se trasforma en metilmercurio y, a través de ella, pasa a los peces. Todas las especies acuáticas tienen algún grado de metilmercurio en su organismo, pero los peces que crecen y viven más, como el tiburón, el pez espada y el mero, acumulan más metilmercurio que las especies menos grandes como los mariscos, las sardinas, el dorado. El metilmercurio se va acumulando en el organismo de quienes lo consumen y su proceso de eliminación es muy lento. Si bien muchos expertos defienden la teoría de que es mas peligroso privarnos de los beneficios del pescado que el riesgo que supone el metilmercurio, las mujeres embarazadas o en edad de quedar embarazadas y los niños, deben tener especial cuidado, pues su consumo está relacionado con problemas en el desarrollo del sistema nervioso en fetos y niños pequeños.
Qué podemos hacer entonces los enamorados del pescado, de su versatilidad culinaria, de su delicadeza, de su sabor y, por supuesto, de sus virtudes nutricionales? Comerlo con moderación: 1 o 2 veces por semana, y preferir las especies menos grandes, que no acumulan tanto mercurio. Entre las cultivadas, privilegiar la trucha que proporciona más omega 3 que su colega la tilapia.
Comer pescado dejó de ser la penitencia típica de cuaresma de los primeros cristianos, época en que los peces proliferaban y estaban libres de metales tóxicos, para convertirse en un lujo que debemos administrar con conciencia y responsabilidad. Por lo menos, mientras no seamos capaces de controlar la sobrepesca, la contaminación y de crear nuevas técnicas de cultivo ecológicamente sostenibles.

Receta de ejemplo

Sirve: 1 persona Dificultad: baja Tiempo: 12 min. Ingredientes 1 Libra de mantequilla 2 tazas de azucar Procesos primer paso proceso del primer paso segundo paso proceso del primer paso Facebook Twitter

El gluten, comer o no comer

El gluten, una proteína consumida a través de milenios que de repente se considera una amenaza para la salud.

Es el aguacate la oliva latinoamericana?

Es el aguacate la oliva latinoamericana?

por Olga Sofía Pérez
Artículo publicado en la revista Cocina Semana | septiembre del 2015

Uno de los principios del holismo dice que en cada lugar crecen los alimentos necesarios para vivir bien y gozar de buena salud. Es decir que acá en Colombia, como en cualquier otro país o ecosistema, se dan los alimentos con las proteínas, grasas, carbohidratos y micronutrientes que necesitamos para una salud vibrante.
Pero los seres humanos, desde las primeras civilizaciones, hemos sido curiosos por lo exótico, por lo que viene de tierras lejanas y desde entonces empezamos a tejer la gran telaraña interconectada de la globalización. Hoy vivimos en lo que algunos biólogos llaman la era del “homogenoceno” o de la homogeneidad. Como consecuencia de esta dinámica, terminamos comiendo acá lo que es nativo tanto de acá como de allá y viceversa.
Un ejemplo de que en cada lugar encontramos lo que necesitamos es el de los ácidos grasos esenciales o más conocidos como omegas: nutrientes que el cuerpo humano no produce y debe ingerir, pues son esenciales para su funcionamiento.
El omega 9, para ser más específicos, proviene de las grasas monosoturadas. Mientras que en el mediterráneo fueron bendecidos con la oliva y sus derivados, una de las fuentes más conocidas de omega 9, a los latinoamericanos, la divina providencia nos concedió el aguacate. Tan rico en grasa monosaturada y omega 9 como la misma oliva.
Entre las propiedades de este tipo de grasas esta que tienen un efecto antiinflamatorio y que ayudan a mantener unos niveles de colesterol saludable, pues contribuyen a subir el nivel de colesterol LDL . Estudios sugieren que la adición de aguacate, en particular, en una dieta balanceada, ayuda a reducir el stress oxidativo en la sangre y a prevenir la enfermedad cardiovascular.
Además de los beneficios citados el aguacate, que es una fruta y no una verdura, contribuye a que absorbamos mejor los carotenoides, sustancias antioxidantes presentes en las verduras de hoja verde como las espinacas y las lechugas y en las de color naranja y rojo, como las zanahorias y el tomate. Incorporar aguacate en las preparaciones con dichos alimentos resulta en una mejor absorción de los antioxidantes.
El aguacate contiene más potasio que el banano, es fuente importante de acido fólico, de fibra y de vitamina E, y es una de las frutas con mayor contenido de proteína.
Desde el punto de vista gastronómico, el aguacate convierte en un manjar casi cualquier preparación en la que incursione. Una ensalada o una sopa no son las mismas cuando las acompañamos con un buen aguacate. Por su contenido de grasa saludable y por su textura mantecosa, el aguacate ayuda a transportar y a volver más intensos los sabores.

Tips

  • Estudios muestran que no toda la pulpa del aguacate tienen el mismo valor nutricional. La carne pegada a la piel posee una mayor concentración de antioxidantes. Es recomendable cortar el aguacate en dos longitudinalmente, retirar la semilla y cortarlo en cuartos. Finalmente, se desprende la piel con las manos como si estuviéramos pelando un banano. De esta manera aprovechamos toda la pulpa, incluyendo la más oscura pegada a la piel, que es la más nutritiva.
  • Para madurar los aguacates, ubíquelos junto con otras frutas a temperatura ambiente.
  • Una vez maduros se conservan sin cortar en la nevera hasta por una semana.
  • Para conservar un aguacate cortado, unte la superficie expuesta con limón y guarde el aguacate en un contenedor hermético en le nevera. Es recomendable que una vez cortado se consuma lo antes posible.
  • Experimente con el aceite de aguacate, otra manera de disfrutar y obtener sus beneficios. Lo puede usar como el aceite de oliva en ensaladas, y para cocinar hasta temperatura media.

El aguacate y sus variedades:

Hay cerca de 400 variedades de aguacate. Desafortunadamente han ido desapareciendo. Entre ellas: el aguacate serrano del Caribe; que pertenece al arca del gusto de slow food, el aguacate criollo, el santana, el lorena, el hass. Cuando consumimos distintas variedades de esta fruta ayudamos a la preservación de la biodiversidad de la especie. Las variedades de tamaño más pequeño tienden a ser mas cremosas y a tener un sabor mas intenso. Todo depende del efecto que queramos tener el la preparación final.

La cúrcuma

A pesar de tener siglos de historia como protagonista en la medicina y en la gastronomía del sur de Asia, la cúrcuma es una especia que no para de sorprender a la ciencia moderna por ofrecer un amplio rango de beneficios para la salud.

La importancia de cocinar en casa

La cocina ha sido un actividad determinante en el destino de los seres humanos desde sus orígenes.
El antropólogo Richard Wrangham en su libro “Catching fire”, porque la cocina nos hizo humanos”


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