El boom del coco
El agua, el aceite, la leche, la harina y la pulpa de esta fruta tropical han cobrado una gran fuerza en los últimos tiempos gracias a sus múltiples beneficios y sabor sin igual.
por Olga Sofía Pérez
Artículo publicado en la revista COCINA SEMANA #73 | febrero de 2016
En algunas películas sobre el descubrimiento de América lo primero que vemos, cuando los ansiosos españoles desembarcan en las costas americanas, son los cocoteros, batiendo sus ramas al son de la brisa Caribeña. Pero todo parece indicar que no fue así.
El origen del coco es controvertido. Según la mayoría de las teorías es originario del sur de India y de Australia, de allí se las arregló para llegar a las costas americanas del pacifico, ya sea por su cuenta, flotando en el mar, empujado por las corrientes, o como provisión de algunos aventureros que cruzaron este océano antes que los europeos.
La evidencia del coco en el Caribe es posterior al descubrimiento, pero esto no impidió que surgiera entre el fruto y la gente de esta zona tropical un tórrido romance sin fin. Es que en todas las costas en donde crece, sea las islas asiáticas del Pacífico, Tailandia, el sur de la India o Hawái, por citar algunas, el coco es protagonista de la gastronomía local. Los nativos de todos estos lugares reconocieron, intuitivamente, no solo la sabrosura, sino la versatilidad gastronómica y los diversos beneficios para la salud de este regalo de la naturaleza.
Pero a mediados del siglo 20 surgieron las margarinas, el “boom” de la dieta “low fat” y la satanización de las grasas saturadas y del colesterol, ideas todas patrocinadas en principio por los países productores de maíz y de soya, para promover el consumo masivo de sus aceites. El coco, entonces, cayó presa de una campaña de desprestigio absurda. Entre los argumentos que esgrimían las teorías recién nacidas estaba que las grasas tropicales eran dañinas, que el coco era fuente de colesterol y que promovía la enfermedad cardiovascular.
Mucho tiempo tuvo que pasar, 50 años o más, para que volviéramos nuestra atención a la sabiduría ancestral de los pueblos que consumieron coco por siglos. De ahí que ahora estamos viviendo el “boom” del coco y sus derivados. El hecho de que sea bueno no quiere decir que nos podamos exceder. Lo ideal es consumirlo en su forma natural y con moderación, pues en el mercado hay derivados procesados con aditivos y conservantes.
El coco es un fruto que no para de maravillarme, es pura perfección. Cada parte de él es o deliciosa o saludable o bella. Veamos todo lo que podemos aprovechar de él:
El agua: considerada como un suero hidratante natural. El agua del coco es precursora de las bebidas deportivas modernas, pero con mucho menos contenido de azúcar y de sodio, y un mayor contenido de potasio. El agua más apreciada es la del coco joven, por ser más abundante y baja en azúcar. Es deliciosa sola o en batidos. Cuando esté en la playa no pierda la oportunidad de tomar agua de coco directamente de la fruta.
El aceite: la una vez temida grasa saturada del coco resultó estar compuesta por ácidos grasos de cadena media, como la grasa de la leche materna. Este tipo de grasa, que es de fácil digestión, se quema como energía, es antibacterial y antiviral. El aceite del coco es estable a altas temperaturas, precisamente por ser grasa saturada. Esto lo haca ideal para fritar y para todas las preparaciones al wok. Además, transporta los sabores de maravilla.
Actualmente se la atribuyen un sin número de beneficios al aceite de coco: que ayuda a regular la tiroides, que fortalece el sistema inmunológico, que ayuda a bajar de peso y a prevenir el Alzheimer. No hay suficiente evidencia científica para asegurar estos beneficios, pero incluir en su repertorio culinario un poco de aceite de coco puro, extraído en frío, no le hará ningún daño a su salud, mientras que su cocina se volverá más sabrosa y sexy.
La pulpa: la del coco joven es tierna y gelatinosa, muy apreciada por los seguidores de la cocina “raw”. Es rica en fibra, potasio, vitamina C y hierro. Puede ser empleada en batidos y cremas. La pulpa del coco maduro es la que se emplea para rallar y deshidratar. Es más seca y dura que la pulpa de coco joven y más rica en proteína, potasio y fibra.
La leche: se elabora a partir de la pulpa de coco maduro, rallada y licuada con agua. Se utiliza para hacer el famoso arroz con coco, para curris, batidos, dulces y postres.
La harina: un subproducto de la fabricación de la leche de coco es la harina. Se produce a partir del bagazo restante, deshidratado y pulverizado. La harina de coco es rica en fibra y una alternativa interesante para los que evitan el gluten. Se puede emplear para preparar productos horneados como tortas, galletas, pancakes y muffins.
El azúcar: elaborada a partir de la savia de la palma, no del fruto, el azúcar de coco es un ingrediente bastante nuevo en el escenario gastronómico. A diferencia del azúcar blanca, contiene minerales y vitaminas, y su índice glicémico es más bajo. Sin embargo, como cualquier otro endulzante calórico, debe consumirse con moderación.
La cáscara: no es comestible pero a partir de ella se pueden elaborar artesanías hermosas. Tazones, cucharas y cucharones, que no necesitan ser pintadas ni barnizadas ya que la cáscara pulida tiene su propio brillo y color.
