Súper cremoso, delicioso y lo más importante, aprovechando todo el espárrago. Siempre es buena idea buscar maneras de disminuir el desperdicio de alimentos.
La base fibrosa del espárrago, que normalmente ser bota, la vas a saltear y luego cocinar con fondo. Luego se licúa y cuela para sacar el extracto con todo el sabor. La parte superior ( la que normalmente se come) la cortamos en trozos y la añadimos al risotto en la última mitad de la cocción para que conserve su textura, color y sabor. Es importante que el risotto quede un poco mas liquido de lo que queremos ya que a medida que se va enfriando se va endureciendo y si queda muy seco de entrada, cuando se enfríe parecerá un engrudo. Servirlo en platos calientes es un detalle de fina coquetería pues ayuda a que se conserve caliente y cremoso. El risotto tradicionalmente se sirve en porciones pequeñas como entrada. Ve el video aquí.

INGREDIENTES ( para 4 porciones )

1 taza de arroz arborio o carnaroli
1 taza de cebolla blanca cortada fino
3 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de vino blanco
1 manojo de espárragos ( 500 gr aproximadamente)
1 cucharadita de tomillo fresco picado
6 tazas de caldo de pollo o vegetal caliente
½ taza de hojas de perejil liso
1 taza de queso parmesano o grana rallado
3 cucharadas de mantequilla suave
¼ de taza de avellanas o almendras tostadas y picadas
Ralladura limón

Corte la base dura de los espárragos (los últimos 4 dedos de ancho de la parte inferior o donde se partan naturalmente al doblarlos). En este punto quedamos con dos mitades de espárragos. En un tazón dejamos todas las bases y en otro tazón dejamos las mitades superiores.   Corte las bases en trozos pequeños y reserve.

En una olla, caliente 1 cucharada de aceite y salteé los trozos de las bases de espárrago por 3 minutos. Sazone con sal e incorpore 1 ½ taza del fondo. Cocine por 6 minutos. Apague, incorpore el perejil y licué. Cuele esta preparación y reserve.

En una olla mediana caliente el aceite de oliva. Incorpore la cebolla y cocine a fuego medio por 10-12 minutos revolviendo constantemente. No deben tomar color. Incorpore el arroz y cocine mezclando por 1 minuto. Incorpore el vino blanco y cocine hasta evaporar.

Incorpore ¾ de taza de caldo caliente y cocine a fuego medio- bajo, revolviendo, hasta que el caldo se haya evaporado. Sazone con un poco de sal y siga incorporando el resto del caldo de la misma manera ( poco a poco y esperando a que se seque para volver a agregar más caldo).

Mientras tanto corte el espárrago restante en trozos pequeños y deje las puntas enteras. A mitad de cocción o cuando hayan pasado unos 15 minutos, incorpore los espárragos cortados, el tomillo y la mitad del caldo verde licuado con las bases de espárrago. Cocine hasta evaporar y rectifique la sal y el punto de cocción. El risotto debe estar al dente. Incorpore el resto del caldo verde si lo necesita. Apague y mezcle por 1 minuto. Incorpore la mantequilla, mezcle, y luego incorpore el queso. Ajuste la sazón con sal y pimienta recién molida. Sirva con más queso, ralladura de limón y las avellanas tostadas.

Una receta que puedes servir como aperitivo si haces los satay pequeños o como plato fuerte. La salsa es verdaderamente adictiva con acentos dulces, ácidos, salados y picantes.
Primero mezclas todos los ingredientes de la marinada y mientras el pollo se marina puedes aprovechar para hacer una infusión de limonaria relajante y deliciosa.  Luego haces la salsa aromatizada con chalota o cebolla ocañera, más limonaria, jengibre y leche de coco.
La salsa que te sobre la puedes usar también como dip, en ensaladas frías y va bien con cualquier proteína incluso con tofu. Para una versión vegana reemplaza el pollo por tofu y omite la salsa de pescado y reemplázala por más salsa de soya. Ve el video con el proceso aquí

Para 4 porciones:

Para la marinada:

1 ½ libra de contramuslos o pechuga de pollo deshuesados y cortados en tiras de 2 cm de grosor
2 cucharadas de aceite vegetal
1 diente de ajo
1 tallo de limonaria picado ( antes de cortarla golpea el tallo con el mango de un cuchillo para liberar el aroma )
1 cucharada de salsa de pescado
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharada de panela pulverizada
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharadita de cúrcuma en polvo
1 cucharadita de chile en polvo
1 cucharadita de semillas de cilantro
12-16 palitos para pinchos

Para la salsa:
¾ de taza de maní tostado o mantequilla de maní
1 cucharada de aceite vegetal
2 ramas de limonaria picada ( antes de cortarla golpea el tallo con el mango de un cuchillo para liberar el aroma )
1 cucharada de jengibre
1 diente de ajo picado
1 chalota o 2 cucharadas de cebolla roja picada fino
½ cucharadita de hojuelas de chile o chile en polvo o salsa de chile
2 cucharadas de panela pulverizada o azúcar morena
¾ de taza de leche de coco
1-2 cucharadas de salsa de pescado
1 cucharada de salsa de soya
1-2 cucharadas de jugo de limón

Remoja los palitos en agua. Esto evitara que se quemen a la hora de cocinar los pinchos.
En un procesador o picatodo, procesa todos los ingredientes de la marinada hasta obtener una pasta uniforme. Sazona el pollo con la marinada, cubre y refrigera por 1 hora mínimo.
Mientras tanto haces la salsa.
En una olla pequeña calientas el aceite. Incorpora la chalota picada, la limonaria y el jengibre. Cocina a fuego medio por 8 minutos. Incorpora la leche de coco y la panela y cocinas por 5 minutos. En un procesador o licuadora potente procesas el maní tostado o mantequilla de maní, la mezcla de leche de coco y el resto de los ingredientes de la salsa: el jugo de limón, la salsa de soya y la salsa de pescado hasta obtener una salsa cremosa y de textura lisa. Ajusta la sazón con más panela, limón picante o salsa de pescado según tu gusto.
Arma los pinchos ensartando las tiras de pollo en los palitos y ásalos en una plancha bien caliente hasta que estén hechos por ambos lados. Sírvelos con la salsa de maní como aperitivo. También puedes servirlos como plato fuerte con arroz blanco, una ensalada colorida y con mucha salsa de maní, por supuesto.