Hace algunas décadas nos dijeron que las grasas saturadas eran malas y que, por consiguiente, comer carnes rojas era perjudicial para la salud. Los preocupados por llevar una dieta saludable fuimos a buscar amparo en los frutos del mar, especialmente en el pescado. El pescado ha sido alimento infaltable de la humanidad desde sus comienzos. Sus bondades son muchas: rico en proteína de excelente calidad y en calcio, bajo en grasas saturadas y con algunas especies que son fuente importante de omega 3, como el salmón, las sardinas y la trucha. Además, gracias a la teoría de que los pescados supuestamente no sienten dolor, su sacrificio está exento de culpa…. . Y así, en ese refugio, nos sentimos seguros por años. Nos deleitamos con las mil y una formas en que se puede preparar el pescado, y llegamos a ufanarnos de comer sólo pescado, como si ello fuera garantía de salud y refinamiento.
Sin embargo, en los últimos años han aparecido algunos factores que enturbian el panorama del consumo de pescado. Nuestro nicho seguro, ya no es lo que era, y nuestra actitud hacia él tal vez nunca podrá volver a ser la misma.
Una de las nuevas preocupaciones es que si seguimos como vamos, muy pronto no habrá pescado para tanta gente. En el 2010, la FAO reportó que el consumo mundial de pescado había llegado a un tope récord en la historia: un promedio de 17 kilos por persona por año. Esta tendencia se debe en parte a la oferta de pescado cultivado, pero la organización expresó su preocupación por el problema de sobrepesca. Nuestro apetito por el pescado ha sobrepasado la capacidad de la naturaleza para mantener los niveles de existencias y está atentando contra el equilibrio del ecosistema marino. A pesar de que algunos países tienen mecanismos para el control de la sobrepesca y los aplican, el problema de pesca ilegal sigue siendo una amenaza enorme en muchas partes del mundo.
Por otro lado, el cultivo de pescados como salmón, tilapia y trucha, que ha crecido sustancialmente en los últimos 25 años, incrementa la extracción de pescado salvaje como las sardinas y las anchoas, que son capturados a gran escala, molidos y convertidos en comida para los pescados de cultivo. El cultivo de pescado sería la gran salvación para la demanda creciente, si no fuera porque se requieren de 2 a 5 libras de pescado salvaje para producir una libra de pescado de cultivo.
La pregunta ineludible es: por que no comernos directamente el pescado salvaje? Chefs alrededor del mundo están volcando sus ojos hacia especies como las sardinas, por ejemplo, que tradicionalmente han sido poco apreciadas en comparación con el atún o el salmón. Esto es tanto más interesante por cuanto los pescados de cultivo, como los conocemos hoy, no son tan nutritivos ni tienen los niveles de omega 3 que brindan sus hermanos silvestres, simplemente por que no tuvieron la misma dieta rica en estos nutrientes y sabe Dios si también, por que no tuvieron la misma vida salvaje en la inmensidad del océano.
Por último, sin ser menos importante, está el problema de los metales tóxicos, muy especialmente del mercurio. El mercurio que se encuentra de forma natural en el medio ambiente, también es liberado por las plantas industriales que funcionan a base de carbón, por algunas fabricas productoras de cloro y por la minería artesanal de oro practicada en los países en desarrollo. En el agua, el mercurio se trasforma en metilmercurio y, a través de ella, pasa a los peces. Todas las especies acuáticas tienen algún grado de metilmercurio en su organismo, pero los peces que crecen y viven más, como el tiburón, el pez espada y el mero, acumulan más metilmercurio que las especies menos grandes como los mariscos, las sardinas y el dorado, entre otras. El metilmercurio se va acumulando en el organismo de quienes lo consumen y su proceso de eliminación es muy lento. Si bien muchos expertos defienden la teoría de que es mas peligroso privarnos de los beneficios del pescado que el riesgo que supone el metilmercurio, las mujeres embarazadas o en edad de quedar embarazadas y los niños, deben tener especial cuidado, pues su consumo está relacionado con problemas en el desarrollo del sistema nervioso en fetos y niños pequeños.
Qué podemos hacer entonces los enamorados del pescado, de su versatilidad culinaria, de su delicadeza, de su sabor y, por supuesto, de sus virtudes nutricionales? Comerlo con moderación: 1 o 2 veces por semana, y preferir las especies menos grandes, que no acumulan tanto mercurio. Entre las cultivadas, privilegiar la trucha que proporciona más omega 3 que su colega la tilapia.
Comer pescado dejó de ser la penitencia típica de cuaresma de los primeros cristianos, época en que los peces proliferaban y estaban libres de metales tóxicos, para convertirse en un lujo que debemos administrar con conciencia y responsabilidad. Por lo menos, mientras no seamos capaces de controlar la sobrepesca, la contaminación y de crear nuevas técnicas de cultivo ecológicamente sostenibles.