Frittata con espinacas y queso de cabra

Conocí a Clementina hace un par de años en un mercado. Desde entonces tenia pendiente visitarla en su finca para experimentar un día de cosecha en una granja de agricultura sostenible. Nos recibió en su casa con una aromática de menta y galletas caseras, regalo de una vecina, mientras empezaba a contar su historia.

Nació en Zetaquirá, Boyacá,  donde aprendió de la mano de sus padres los oficios del campo. Allí vivió, hasta que le picaron las ganas de vivir en la gran ciudad y se vino para Bogotá. Llegó, como tantos campesinos, a buscar un mejor futuro. Trabajó en la sección de servicios generales de una entidad pública.  Tal vez se ganó la vida, pero también una ulcera y un dolor de espaldas que no la dejaban tranquila. A sus 35, recuerda, parecía de 80.  Un buen día la declararon insubsistente – dícese de  quedar en la calle -. Ante la fría realidad, Clementina tomo la decisión  mas importante de su vida, volver al campo. Esta vez, a una finca que su marido había comprado en Guasca años atrás. Allí, hace 18 años, decidieron labrar la tierra y su futuro.

Fué testigo de practicas agrícolas que su cabeza sabia intuía equivocadas. Vió como el cáncer acabo con su suegro, quien acostumbraba a  fumigar con los químicos de rutina y con sus  manos desnudas los cultivos de papa. Empezó a sacar sus propias conclusiones y a buscar formas más sensatas de relacionarse con su nuevo entorno. Probando e investigando, fue llegando a lo que hoy llamamos agricultura orgánica.

Clementina es una enamorada de su trabajo y de su carreta, es una líder comunitaria, comercializa los productos de su huerta y ayuda a otros a hacer lo mismo,  tiene un esposo bien plantado y unas hijas pilas. Para atender invitados,  es una experta, podría darle una  cátedra en hospitalidad a la misma Martha Stewart.

Mientras hacíamos el tour por su finca, íbamos ayudándola a cosechar, siguiendo sus indicaciones. Cuando llegó el medio día, desapareció. La encontré en la cocina preparando el almuerzo. Muy organizada, tenia listos desde temprano la sopa y el arroz. Hizo una tortilla, lo que los italianos llaman una “frittata”, con huevos de campo, coliflor, tomates, cebollas y queso campesino. Preparó, además, jugo de fresas y una ensalada de lechugas recién arrancadas que  dejó en remojo con agua y un chorrito de su “Conga”, un vinagre de madre, que es uno de sus secretos de salud y felicidad.

A Clementina, que estaba en pie desde la madrugada, le faltaba algo. En una olla empezó a saltear unas presas.  Le pregunté que estás cocinando?, entre seria y picara me dijo “marranito”. Los huesos eran muy pequeños y la sonrisa de Clementina delatadora…. Me acorde de la jaula  que había visto en el patio de su casa, y, súbitamente de mi adorado hámster de la infancia…

Pero la curiosidad fue mas fuerte…. Con ese energía arrolladora para todo lo que hace, mi anfitriona,  ya me tenia interesada en los Cuy.

Este almuerzo fue  experimentar al 100% la cocina “local” tan de moda en el mundo. Todos los ingredientes venían de la propia granja y no se gastó ni una gota de combustible para su transporte.

Clementina me hizo recordar las “frittate”, un tipo de omelet que los italianos se inventaron para usar cualquier ingrediente  que estuviera al alcance y para componer una comida o almuerzo saludable y delicioso en minutos. Adición de ensalada y Listo!

Clementina vende hortalizas y hace domicilios,  la pueden contactar en el 311 – 5942825

FRITTATA CON ESPINACAS Y QUESO DE CABRA
( 4 porciones)

6 huevos
100 gramos de queso de cabra suave cortado en trozos
½ cucharadita de sal
Pimienta al gusto
½ libra de espinacas hervidas por un minuto en agua con sal, bien escurridas, exprimidas y picadas
2 cucharadas de aceite de olivas
1 diente de ajos
2 tomates pelados, sin semillas, cortados en 4
½ cucharadita de tomillo fresco picado
1/3 de taza de queso parmesano rallado
Hojas de albahaca para adornar

Precalentar el horno a 350˚F

Batir los huevos hasta incorporar la yema y la clara. Sazonar con sal, pimienta y el tomillo picado.

En una sartén antiadherente y a prueba de horno, calentar el aceite de olivas a fuego medio. Incorporar el ajo y sofritar por unos instantes, incorporar los tomates, cocinar por 2 minutos.

Incorporar la mezcla de huevos, bajar el fuego. Distribuir en la superficie las espinacas y el queso de cabra. Cocinar por unos 10 minutos, incorporar el queso parmesano y transferir al horno.

Terminar de cocinar en el horno, 10 minutos mas aproximadamente o hasta que este casi firme pero no totalmente seca. No recocinar ;), se vuelve cauchuda.

Sacar del horno y adornar con las hojas de albahaca frescas y servir.

Si no tiene un sartén antiadherente, terminar de cocinar sobre la estufa, manteniendo la temperatura muy baja.

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