En medio del alboroto del fin de año, que incluyó un menú de horno nuevo, catering, tortas y mas tortas, cada vez que pasaba cerca de mis libros de cocina sentía que me picaban el ojo y tenía que hacer un esfuerzo para no caer atrapada. Hasta que llegó el momento de hacer un alto, que alivio, y, con taza de té en mano, caí rendida ante “ Nourishing Traditions” de Sally Fallon. Me reconecté nuevamente, como por encanto, con algunas de las intuiciones que me motivaron a dedicarme a la cocina.
Sally Fallon es la presidente de la Weston Price Foundation. Weston Price fue un dentista que en los año 30 empezó a notar aumentos significativos en el número de pacientes con problemas de mordida o de estructura ósea facial. Intuyó que algo estaba cambiando y, con esta sospecha, emprendió un viaje de investigación que lo llevo por todo el mundo. Después de estudiar diversas culturas tradicionales (en ese momento, se podían encontrar algunas que no habían tenido ningún contacto con el mundo industrializado), concluyó que el ser humano ha gozado de excelente salud bajo un sinnúmero de dietas diferentes.
Algunas tenían pocos alimentos de origen animal
Otras no tenían alimentos de origen vegetal
Algunas tenían productos principalmente cocidos
Otras comían alimentos crudos principalmente
Algunas tenían productos lácteos, otras no
Algunas tenían cereales, otras no
Algunas incluían frutas, otras no
Pero lo que si tenían en común las culturas tradicionales era la ausencia de productos refinados, altamente procesados y desnaturalizados, así como de alimentos provenientes de animales criados de forma inhumana y sometidos a practicas que no promueven la salud de los propios animales, mucho menos de quien se los come. Tan pronto como las sociedades empezaron a introducir alimentos refinados, llegaron los problemas de mordida, estructura ósea y enfermedades crónicas.
Toda la investigación de Weston Price y el libro de Sally Fallon están llenos de esa sabiduría que en mi resuena desde adentro como consejos de la abuela. Entre los muchos temas que tratan Price y Fallon hay uno al que le tenia mucha pereza por engorroso y es la tarea de remojar y deshidratar las nueces: remojar por 8 horas y luego deshidratar por otras 12. No, gracias. Pero como me llegó el momento de planear unas meriendas para la caminata mas larga de mi vida, – la subida a Ciudad Perdida-, en la cual necesitaré hasta la ultima gota de energía, me animé a ensayar esta técnica y creo que podría ser de interés para cualquiera que coma o planee comer muchas nueces.
Si alguno ha notado que un buen puñado de maní lo deja un poco indispuesto, muy probablemente se deba a los inhibidores de enzimas que contienen las nueces crudas, crudas y tostadas y las leguminosas, como es el caso del maní. Estas sustancias están presentes en la mayoría de las semillas y son como un mecanismo de defensa que tienen, pues en sus planes no esta caer presas de nuestra glotonería sino esperar hasta que las condiciones optimas se den, germinar, crecer, multiplicarse y preservar la especie. El problema con los inhibidores de enzimas no solo es que dificultan la adecuada digestión de las propias nueces, sino también que afectan nuestra capacidad para digerir otras proteínas. La único que minimiza el efecto de estas sustancias es el proceso de germinación, que se precipita al remojarlas durante 8 horas.
A continuación, encontrarán la receta de un maní saladito y crocante, que les puedes servir en estos días de reuniones y fiestas y la de una deliciosa mantequilla de maní, súper alimento. Las ventajas de hacerla en casa son muchas pues he visto por ahí varias versiones con grasas hidrogenadas y otras cosas raras .
Les deseo una muy feliz navidad y un 2010 lleno de cosas buenas, ricas y de muchas bendiciones!
PD: pueden encontrar mas información sobre Weston Price y su obra en www.westonaprice.org
MANI CROCANTE
(Receta adaptada de “ Nourishing Traditions” de Sally Fallon)
4 tazas de maní crudo sin cáscara
1 cucharada de sal marina
Agua filtrada
En un tazón, poner el maní con la sal marina y cubrir con agua filtrada. Dejar en remojo por 8 horas o por toda la noche.
Escurrir el maní y pasarlo a una placa para hornear donde quepa en una capa sencilla. Hornear a 150˚F por 12 horas mínimo o hasta por 24 horas.
Nota: En clima caliente es mejor hornear el maní por 18 horas mínimo. Para une mejor conservación se recomienda guardarlo en la nevera.
MANTEQUILLA DE MANI CASERA
( Hace una taza y media aproximadamente)
3 tazas de Maní natural crocante
2 cucharadas de aceite de ajonjolí
2 cucharaditas de panela orgánica rallada
En un procesador de alimentos mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta suave, ayúdese con una espátula para desprender lo que se queda pegado en las paredes. El tiempo en el procesador depende de la potencia del mismo, no se desespere, para unos segundos y póngalo a andar nuevamente hasta lograr la consistencia deseada.
A temperatura ambiente dura una semana, en la nevera dura hasta 3 semanas, lleve a temperatura ambiente antes de usar.
Nota: esta receta también la puede hacer con maní tostado, al cual habría que añadirle un 1/4 de cucharadita de sal. Pero no tendría los beneficios que trae la germinación ;).
No me canso de admirar la forma tan especial de compartir sus recetas; la forma de llegar a ellas a través de la historia es, sencillamente, admirable. Gracias por esos regalos tan espléndidos.
Olga Feliz navidad esta genial y deliciosa la cronica de las diferentes dietas y sus impactos en la salud estoy con mis 20 sobrinos que estan GRITANDO MANTEQUILLLA DE MANI MANTEQUILLLA DE MANI Pues manos a la obra la receta creo sera 2 ks de mani y un gfrasco de aceite lo vamos a disfrutar mucho
Me encantaaa la mantequilla me mani!!! Esta semana seguro la hago y te cuento como me queda!
Olga, mil y mil gracias mas que por estas recetas que compartes generosamente con nosotros, por todos los conceptos que las acompañan por ejemplo lo de los inhibidores de enzimas
.Realmente esto es una reeducaciòn culinaria valiosîsima que aprecio de verdad verdad.
Por qué en todas las recetas de mantequilla de maní dicen de usar maní tostado? No se puede hacer con maní sin tostar? Tiene esto algún inconveniente? Y además. Se podría poner también la cáscara del maní (la que está pegada y es fina)?
Gracias
Hola Luis!
Cuando tostamos el maní a una temperatura muy baja, se termina de deshidratar y se concentran los aceites, esto es importante al momento de hacer la mantequilla ya sea de maní o de cualquier otra nuez. En cuanto a la cascara, no se, si es mucha creo que afectaría la consistencia y el sabor. Un poco de cascarilla no creo que cause algún efecto negativo. Lo ideal es que el maní este pelado o tostarlo y pelarlo una vez tostado, frotándolo con una toalla de cocina. Espero tengas exito con esta receta!
mantequilla de maní,por fin alguien nos dió la receta,es energizante. gracias.HELENA