Gluten! Que es eso? Preguntan muchos. Otros son ya unos expertos en la terminología de la cocina saludable y están familiarizados con el tema.

El gluten es la proteína de algunos cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Esta compuesto por dos proteínas que son la gliadina y la glutenina y es el responsable de que el pan sea esponjoso y elástico y de que las masas sean cohesivas. También se utiliza como aditivo en una variedad de productos como caldos de pollo, salsas de soya, vinagretas y pegantes. El gluten es quizá la aparte más nutritiva de los cereales que lo contienen, aporta vitaminas y minerales y ha hecho que estas especies se conviertan en alimentos centrales desde la prehistoria. Por ejemplo, la capacidad de cultivar y transformar en alimento cereales como el trigo y la cebada, fue una de las causas para que los humanos dejaran la vida nómada y se organizaran en sociedades sedentarias, casi nada! Los antiguos romanos apreciaban tanto a sus panaderos que eran los únicos artesanos considerados hombres libres. Los demás eran esclavos. Hablar de la historia del consumo del trigo, y con ella la del gluten, es hablar de la historia de la humanidad indo europea.
Pero en los últimos años ha surgido toda una tendencia que promueve erradicarlo de la canasta familiar. Simple moda pasajera? El tema es un poco mas complejo de lo que parece a simple vista.
Por un lado esta la enfermedad celíaca, desorden autoinmune desarrollado por personas genéticamente predispuestas, que consiste en una reacción inflamatoria del intestino a la presencia de gluten. Dicha inflamación impide la absorción de nutrientes y puede producir una variedad de síntomas como distensión, diarrea y anemia. La enfermedad celiaca, si no es tratada, llega a causar desnutrición severa. Aparentemente, 1 de cada 100-300 personas padece esta enfermedad y el único tratamiento eficaz es llevar una dieta 100% libre de gluten. Un estudio conducido por la clínica Mayo concluyó que la enfermedad celiaca es hoy 4 veces más común que hace 50 años.
El «boom» de la enfermedad celíaca puede sonar como otra de las tendencias que vienen de Los Estados Unidos donde aparentemente hay una incidencia de la enfermedad superior a la del resto del mundo. Sin embargo, un artículo del 2011 de dos expertos de la universidad de Columbia en la revista «gastroenterology & hepatology», plantea que en los países en vía de desarrollo no es que haya una menor incidencia sino que hay muchas personas que la padecen y no saben. En parte porque es una condición que poco se conoce y, también, porque a veces faltan los procedimientos para diagnosticarla de manera correcta.
Por otro lado, están las personas que no padecen la enfermedad celíaca pero tienen algún grado de intolerancia al gluten o que son alérgicas a él o al trigo.
Los celiacos y los que tienen alguna sensibilidad al gluten son aproximadamente un 6% de la población. A estos hay que sumarles los se están auto diagnosticando celiacos o intolerantes al gluten, que son muchos. Según la firma de investigaciones de mercado NPD Group, la tercera parte de los americanos espera disminuir el consumo de gluten, algunos con razones, otros sin muchas, mientras que el negocio de los productos «libres de gluten, crece sin freno. En el 2013 las ventas alcanzaron 10.5 millones de dólares y se espera a que lleguen a más de 15 millones de dólares en el 2016.

Porqué una proteína consumida a través de milenios de repente se considera una amenaza para la salud?

Una de las razones puede ser el alto consumo de productos procesados a base de gluten que han reemplazado los productos artesanales tradicionales. Los panes, por ejemplo, eran de granos enteros, fermentados naturalmente por horas, proceso que los hacía de más fácil digestión. Otra razón es que el trigo, por ser el cereal más consumido en el mundo, del cual dependen millones de personas para su supervivencia, ha sido objeto de múltiples manipulaciones con el fin de mejorarlo y convertirlo en un cultivo menos riesgoso y más productivo. Inicialmente las mutaciones se hacían de manera natural pero luego se empezaron a usar procedimientos agresivos con rayos X, irradiación y químicos. Hace unos 50-60 años, el trigo sufrió unas trasformaciones que pueden haber ocasionado unos cambios significativos en los aminoácidos que conforman el gluten, circunstancia que puede estar ocasionando parte o todo el problema. El trigo de hoy no es el mismo que consumieron nuestros abuelos y es muy distinto al que conocieron las primeras civilizaciones europeas. Quizá por esto, algunas personas presentan intolerancia sólo al trigo moderno, y pueden consumir sin problema variedades antiguas, no manipuladas, así contengan gluten, como la espelta o el kamut, o cereales como la avena.
A mi, por otro aspecto, me gusta pensar que toda esta «ola» anti gluten es un mecanismo de regulación, de esos que orquesta la naturaleza, que nos hará menos dependientes de unos pocos cultivos. En la variedad esta el placer, dice el sabio refrán, pero también esta la salud. Cultivar mucho de lo mismo, como es el caso del trigo, y consumir mucho de lo mismo: panes , galletas, pastas a base de trigo, en cada comida, todos los días, esta resultando no ser beneficioso ni para la biodiversidad, ni para la salud. Así que los invito a que con o sin gluten, amplíen sus posibilidades en la cocina con otros cereales (o pseudocerales) como la quinua y el amaranto y otras fuentes de carbohidratos como los tubérculos. Nuestra digestión, nuestro cuerpo y el medio ambiente nos lo agradecerán.

Cereales que contienen gluten:

trigo, centeno, cebada, espelta, kamut Cereales y harinas que no contienen gluten: maíz, quinua, amaranto, arroz, trigo sarraceno, sagú, harina de garbanzo, almidón de yuca.