Muffins de banano y nueces esponjosos y deliciosos que se hacen en la licuadora en un abrir y cerrar de ojos con ingredientes muy fáciles de conseguir. Son libres de gluten, libre de lácteos y sin endulzante añadido. Puedes escalar la receta hacia arriba o hacia abajo como lo necesites.

MUFFINS DE BANANO Y NUECES EN LICUADORA
( 8 muffins )

2 bananos medianos muy maduros (2/3 de taza aproximadamente)
½ taza de uvas pasas
2 huevos
4 cucharadas de aceite de oliva o aceite de coco derretido
1  taza de avena en hojuelas
1⁄2 taza de almendras
1 cucharadita de polvo de hornear
1/2 de cucharadita de bicarbonato
1⁄8 de cucharadita de sal
1 ½ cucharadita de canela
1/4 de cucharadita de moscada
1/3 de taza de nueces picadas

Precaliente el horno en 190 ̊C o 375 ̊F.
Forre los moldes para muffins con capacillos o engrase y enharine los moldes.
Hidrate las uvas pasas en agua caliente por 10 minutos. Escurra.
En una licuadora procese la avena y las almendras hasta que estén molidas. Incorpore el polvo de hornear, la sal, el bicarbonato, la canela y la nuez moscada.  Incorpore el banano, los huevos, el aceite y las uvas pasas. Procese a velocidad 1 hasta obtener una mezcla homogénea, luego suba la velocidad a media  por 30 segundos. Pase la mezcla a los moldes y espolvoree con las nueces picadas.  Hornee por 16-18 minutos aproximadamente o hasta que al insertar un palillo este salga seco.
Deje enfriar por 10 minutos antes de servir.

Los frijolitos de cabecita negra son mis preferidos, no solo porque son deliciosos, sino porque son una de las pocas leguminosas que se cultivan en Colombia.
Esta ensalada puede ser un almuerzo para un día normal o una ensalada para una ocasión especial o para un buffet.
Alegra a vegetarianos y a no vegetarianos por igual.

ENSALADA DE FRIJOLITOS Y RUGULA
(4 personas)

2 tazas de frijoles de cabecita negra cocidos
12 aceitunas negras cortadas en trozos
½ de taza de albaca fresca picada
½ taza de queso feta en boronas
1 taza de tomates cherry cortados en cuatro
1 taza de aguacate en cubos
250 gramos de rugula

Vinagreta

4 cucharadas de vinagre balsámico
8 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
¼ de diente de ajo machacado (opcional)
Sal y pimienta al gusto

Para la vinagreta:
Mezcle el vinagre, el ajo y la sal. Luego incorpore el aceite de oliva poco a poco.

Para la ensalada:
En un tazón, mezcle los frijoles, las aceitunas y 2/3 partes de la vinagreta. Deje reposar unos 10 minutos para que los frijoles absorban la vinagreta. Justo antes de servir, incorpore las hierbas, el tomate, el aguacate y el queso.
Sirva en platos individuales o en un plato grande. Rocíe con la vinagreta restante.

Variantes:
– Incorpore lajas de queso parmesano en lugar del queso feta
– Incorpore zucchini crudo en cubitos
– Incorpore ¼ de taza de cebolla larga cortada en rodajas finas