Hace poco estuve en “Mistura”, la feria de gastronomía que se realiza en Lima todos los años desde el 2008. Con cerca de 500.000 visitantes en su última versión, Mistura ya es catalogada como la más grande de Latinoamérica en su género.
Para nadie es un secreto que la cocina peruana está de moda. Los peruanos se han logrado posicionar al nivel de las grandes cocinas del mundo. Mistura es un espectáculo monumental que le hace un reconocimiento al colorido , a la diversidad y a la riqueza de esta cocina con un pabellón dedicado a cada región del país; otro dedicado a la influencia oriental y sus fusiones con la cocina local: la cocina nikkei (japonesa-peruana ) y chifa (china-peruana). Por otro lado, ofrece un gran mercado con muestras productos agrícolas y artesanales y un acuario. Este año, en honor al año internacional de la quinua, Mistura tuvo, además, un pabellón dedicado al grano sagrado de los Incas.
Lo que me quedó claro después de visitar la feria, las plazas de mercado, algunos pueblos y restaurantes es que dejando a un lado los bombos y platillos y el glamour que envuelve la gastronomía moderna, lo que hay detrás del boom de la cocina peruana es un país con una agricultura fuerte y un amor arraigado por sus tradiciones. Su cocina es reflejo del campo.
Una de las preparaciones insignia del Perú es la “Causa”, cuyo ingrediente principal es la papa amarilla, nuestra papa “criolla”. La “ Causa” es deliciosa y versátil: se puede hacer vegetariana, de pollo, de camarones, de cangrejo y la lista sigue. Hay varias teorías sobre su origen. Una de ellas dice que tiene raíces precolombinas y que su nombre viene de quechua “Kausay”, que significa sustento necesario. Otra teoría afirma que nació durante la guerra que Perú libró contra Chile hacia la segunda mitad del siglo XIX. Al parecer, las amas de casa salían a pedir provisiones para los soldados y con todo lo que recogían armaban un platillo suculento que vendían en las calles “por la causa”. Con el tiempo, quedó bautizado como “Causa”.
CAUSA PERUANA
( 4 pociones)
Quiero agradecer muy especialmente a Cristian Ortega, un cocinero colombiano, paisa, que estudia y trabaja en Lima y que conocí por accidente. Cristian prepara diariamente más de 15 kilos de papa para causa. Es un experto, y con la generosidad y calidez propia de los suyos, me ha asesorado paso a paso en mis primeras “causas”.
Para el puré de papa
2 libras de papa criolla
½ taza de aceite. Los puristas recomiendan aceite vegetal neutro pero yo prefiero aceite de olivas de sabor suave
4-6 cucharadas de jugo de limón
½ taza de pasta de ají amarillo o una pizca de chile en polvo. El chile no es igual el ají amarillo pero hace posible la “causa”
Sal al gusto
Para la pasta de ají amarillo
250 gramos de ajíes amarillos peruanos frescos. Los vende Doña Eugenia en Paloquemao
2 dientes de ajo
Sal al gusto
Aceite de girasol
Relleno de pollo
400 gramos de pechuga de pollo cocida y deshilachada
4 cucharadas de mayonesa
10 aceitunas negras picadas
150 gramos de tomate maduro en cubos, sin semillas
1 aguacate mediano maduro cortado en cubos
Jugo de limón
Sal y pimienta al gusto
Relleno vegetariano
2 aguacates medianos maduros
1 cucharada de cebolla larga picada fino
3 cucharadas de cilantro fresco picado
100 gramos de tomate maduro en cubos, sin semillas
10 aceitunas negras picadas
1 cucharada de jugo de limón
Sal y pimienta al gusto
Para la pasta de ají amarillo:
Cortar los ajíes longitudinalmente. Raspar el interior, descartando las semillas y las venas.
Poner los ajíes en una olla, cubrirlos con agua y llevarlos a ebullición. Dejarlos hervir 1 minuto, colar y repetir el mismo procedimiento 2 veces adicionales.
Finalmente escurrir.
Calentar una cucharada de aceite en una sartén. Incorporar los ajíes y los ajos. Saltear a fuego medio 3 minutos. No deben tomar color.
Trasferir todo a un procesador o licuadora. Procesar hasta obtener una pasta uniforme. Adicionar más aceite si lo necesita. Sazonar con sal al gusto. Colar en un colador fino para retirar la piel. Reservar.
Para el puré de papa:
Cocinar las papas con cáscara hasta que estén tiernas.
Pelarlas mientras estén calientes y majarlas.
Pasarlas 2 o 3 veces por un tamiz o colador para obtener una textura lisa.
Sazonar la papa con la pasta de ají o pizca de chile, el aceite de olivas, el jugo de limón y sal a gusto. Amasar unos minutos hasta que se forme una masa homogénea. No amasar más de la cuenta porque la papa se vuelve glutinosa. Reservar.
Para el relleno de pollo:
En un tazón, mezclar el pollo con la mayonesa, las aceitunas, unas gotas de jugo de limón, sal y pimienta al gusto
Para el relleno vegetariano:
Mezclar todos los ingredientes y ajustar la sazón con sal y pimienta al gusto.
Con las manos, forme bolas del puré de papas con aproximadamente 1/3 de taza de puré. Hágales una cavidad en el centro. Ver foto. Planeé dos por persona.
Rellene la cavidad con el relleno de su elección. Adorne con tomate y aguacate en cubos.
La “causa” también se puede armar en capas ya sea en un molde o con la ayuda de un anillo de acero formando una capa de papa, luego una del relleno, luego otra de aguacate o tomate y así.
La programación de clases para el segundo semestre del 2013 ya esta disponible en la pagina www.olgasofiaperez.com.
Esto está súper!! yo amo la causita y mi marido también. Ya me deleito imaginando nuestra primera vez preparándola.
Se ve deliciosa!!!!
esa causas se ven deliciosas ¡¡¡ y tu articulo demasiado interesante, el Peru es sabores y diversidad de productos ,, y se refleja en su amor por su cocina.
Olga,
Que trabajo tan completo y tan lindo.
Espero que el 2.014 lo vivas siempre con esa belleza de inspiración.
Nuevamente te felicito. Un abrazo,
Adriana
me encanta que no te guardas ni un secretito, gracias por compartir ignoraba algunos detalles.