Si eres como yo que quieres comer vegetariano por lo menos unos días a la semana y hacerlo bien necesitas esta ensalada con 35 gramos de proteína, garbanzos, quinua, queso feta, almendras, una vinagreta cítrica deliciosa y muy fácil de hacer.  Ve como hacerla en instagram aquí

Ingredientes para una porción ( es una porción generosa como para el almuerzo)

1 1/2 taza y media de garbanzos cocidos
½ taza de quinua cocida ( puede ser blanca o de colores )
40 gramos de queso feta desmoronado ( 3 cucharadas aprox )
2 cucharadas de almendras picadas y tostadas
1 o 2 dátiles picados en cuadritos muy pequeños
3 cucharadas de perejil liso picado
¼ de aguacate en láminas
1 taza de hojas de rúgula

Vinagreta:
2 cucharadas de jugo de limón
La ralladura de medio limón ( solo la parte verde )
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de mostaza Dijon
1 cucharadita de miel de abejas
Una pizca de ajo ( sin el germinado ) rallado o machacado ( opcional )
Sal y pimienta recién molida al gusto.

Para la vinagreta:
En un tazón mezcla todos los ingredientes con un batidor de alambre y ajusta la sazón con sal y pimienta recién molida.
En un tazón mezcla los garbanzos, la quinua y el perejil picado. Sazona con la mitad de la vinagreta. Incorpora la rúgula, el queso, las almendras y los dátiles. Mezcla suavemente con las manos. Adorna con las láminas de aguacate y sirve con más vinagreta.

Esta ensalada marroquí de berenjena y tomate es super versátil, la puedes servir a temperatura ambiente o tibia,  como dip, con crackers o tostadas o como acompañamiento de pescados o carnes a la plancha. Además es muy baja en carbohidratos y aporta mucho sabor. Ve el video en instagram aquí

Ingredientes:
2 berenjenas medianas
4 tomates maduros
1 cucharadita paprika dulce
1 cucharadita de paprika picante o chile en polvo ( o al gusto )
1 cucharadita de semillas de comino tostadas y molidas
1 diente de ajo rallado ( sin el germinado del centro)
3 cucharadas de cilantro fresco picado o perejil liso picado
1 cucharadita de miel de abejas ( opcional )
1 cucharada de jugo de limón
4 cucharadas de aceite de oliva

Corta las berenjenas en dos longitudinalmente y luego haces incisiones en la pulpa en forma de diamante. Rocía con sal y las dejas reposar entre 30 minutos a una hora. Ve el video en instagram para ver los cortes
Corta los tomates y dos y retira el corazón.
Precalientas el horno a 190˚ C o 390 ˚  F.
Lava las berenjenas para retirar el exceso de sal y escurre.
Dispón las berenjenas y tomates sobre una lata para hornear. Sazona con la mitad del aceite de oliva y los tomates también con sal. Los tomates deben quedar con el lado cortado hacia arriba y las berenjenas con el lado cortado hacia abajo. Hornea por 35-45 minutos o hasta que las berenjenas estén muy tiernas.
Cuando se enfríe un poco, retira la pulpa de las berenjenas con una cuchara y retira la piel de los tomate. En una tabla pica las berenjenas y tomates hasta que quede una pasta de textura rústica. Esto lo podrías hacer también en un procesador pero la textura queda un poco más uniforme. Sazona con el resto del aceite de oliva, el jugo de limón , las especias, miel  si los tomates no estaban dulces. En este punto puedes pasar todo a una sartén y cocinar por 5 minutos adicionales revolviendo para que se mezclen los sabores.  Antes de servir adiciona el cilantro fresco picado. Sirve como dip con crackers o tostadas o como acompañamiento de pescado o carnes a la plancha.

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