Súper cremoso, delicioso y lo más importante, aprovechando todo el espárrago. Siempre es buena idea buscar maneras de disminuir el desperdicio de alimentos.
La base fibrosa del espárrago, que normalmente ser bota, la vas a saltear y luego cocinar con fondo. Luego se licúa y cuela para sacar el extracto con todo el sabor. La parte superior ( la que normalmente se come) la cortamos en trozos y la añadimos al risotto en la última mitad de la cocción para que conserve su textura, color y sabor. Es importante que el risotto quede un poco mas liquido de lo que queremos ya que a medida que se va enfriando se va endureciendo y si queda muy seco de entrada, cuando se enfríe parecerá un engrudo. Servirlo en platos calientes es un detalle de fina coquetería pues ayuda a que se conserve caliente y cremoso. El risotto tradicionalmente se sirve en porciones pequeñas como entrada. Ve el video aquí.

INGREDIENTES ( para 4 porciones )

1 taza de arroz arborio o carnaroli
1 taza de cebolla blanca cortada fino
3 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de vino blanco
1 manojo de espárragos ( 500 gr aproximadamente)
1 cucharadita de tomillo fresco picado
6 tazas de caldo de pollo o vegetal caliente
½ taza de hojas de perejil liso
1 taza de queso parmesano o grana rallado
3 cucharadas de mantequilla suave
¼ de taza de avellanas o almendras tostadas y picadas
Ralladura limón

Corte la base dura de los espárragos (los últimos 4 dedos de ancho de la parte inferior o donde se partan naturalmente al doblarlos). En este punto quedamos con dos mitades de espárragos. En un tazón dejamos todas las bases y en otro tazón dejamos las mitades superiores.   Corte las bases en trozos pequeños y reserve.

En una olla, caliente 1 cucharada de aceite y salteé los trozos de las bases de espárrago por 3 minutos. Sazone con sal e incorpore 1 ½ taza del fondo. Cocine por 6 minutos. Apague, incorpore el perejil y licué. Cuele esta preparación y reserve.

En una olla mediana caliente el aceite de oliva. Incorpore la cebolla y cocine a fuego medio por 10-12 minutos revolviendo constantemente. No deben tomar color. Incorpore el arroz y cocine mezclando por 1 minuto. Incorpore el vino blanco y cocine hasta evaporar.

Incorpore ¾ de taza de caldo caliente y cocine a fuego medio- bajo, revolviendo, hasta que el caldo se haya evaporado. Sazone con un poco de sal y siga incorporando el resto del caldo de la misma manera ( poco a poco y esperando a que se seque para volver a agregar más caldo).

Mientras tanto corte el espárrago restante en trozos pequeños y deje las puntas enteras. A mitad de cocción o cuando hayan pasado unos 15 minutos, incorpore los espárragos cortados, el tomillo y la mitad del caldo verde licuado con las bases de espárrago. Cocine hasta evaporar y rectifique la sal y el punto de cocción. El risotto debe estar al dente. Incorpore el resto del caldo verde si lo necesita. Apague y mezcle por 1 minuto. Incorpore la mantequilla, mezcle, y luego incorpore el queso. Ajuste la sazón con sal y pimienta recién molida. Sirva con más queso, ralladura de limón y las avellanas tostadas.

Para una ensalada de lentejas deliciosa más que una receta necesitas unos principios.
El primero es un vinagreta con muy buena acidez, las vinagretas no se prueban tomando una cucharadita porque sabría muy fuerte, sino con un trozo de algún ingrediente de la ensalada para apreciarla bien, y el segundo, es sazonar las lentejas  con la vinagreta mientras están tibias y dejarlas marinar por lo menos una hora. De esta manera absorben todo sabor. Después puedes dejar volar tu imaginación pero esta combinación con pimientos rojos asados, hierbas frescas y queso feta queda impresionante. A mí me gusta servirla con un buen montón de rúgula fresca para el almuerzo. También puedes llevarla a la oficina, a un paseo o a un picnic.

Ensalada de lentejas, pimentones asados y queso feta
(2 porciones como plato principal)

Ingredientes:

1 taza de lentejas
1 hoja de laurel
¼ de cebolla cabezona blanca
½ taza de queso feta en boronas
1 pimentón rojo grande o dos medianos
1 manojo de perejil liso picado fino
½ cebolla roja en julianas finas reservadas en agua helada

Vinagreta:

3 cucharadas de vinagre de vino rojo o de sidra
6 cucharadas de aceite de oliva virgen
Medio diente de ajo ( sin el germinado del centro) machacado
Sal y pimienta recién molida al gusto

La noche anterior remojar las lentejas, esto no es indispensable pero hace que las lentejas se digieran mejor.
Cocina las lentejas en agua con el laurel y un trozo de cebolla.
Mientras tanto preparas la vinagreta. Mezcla todos los ingredientes en un frasco y luego bates hasta formar una emulsión.
Escurre las lentejas e inmediatamente sazona con la mitad  de la vinagreta o un poco más. Deja reposar y enfriar.
Mientras tanto asa el pimentón directamente en la llama de la estufa, por todos los lados, hasta que este negro. Pásalo a una bolsa de papel y déjalo enfriar. Luego lo pelas, lo abres, retiras las venas y las semillas y lo cortas en julianas finas.

Incorpora a las lentejas las julianas de pimentón, el perejil liso picado fino, la cebolla escurrida, el queso feta y más vinagreta. Mezcla y sirve. Si la vas a llevar a la oficina o a un picnic, incorpora el queso y la rúgula al final.