Los frijolitos de cabecita negra son mis preferidos, no solo porque son deliciosos, sino porque son una de las pocas leguminosas que se cultivan en Colombia.
Esta ensalada puede ser un almuerzo para un día normal o una ensalada para una ocasión especial o para un buffet.
Alegra a vegetarianos y a no vegetarianos por igual.

ENSALADA DE FRIJOLITOS Y RUGULA
(4 personas)

2 tazas de frijoles de cabecita negra cocidos
12 aceitunas negras cortadas en trozos
½ de taza de albaca fresca picada
½ taza de queso feta en boronas
1 taza de tomates cherry cortados en cuatro
1 taza de aguacate en cubos
250 gramos de rugula

Vinagreta

4 cucharadas de vinagre balsámico
8 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
¼ de diente de ajo machacado (opcional)
Sal y pimienta al gusto

Para la vinagreta:
Mezcle el vinagre, el ajo y la sal. Luego incorpore el aceite de oliva poco a poco.

Para la ensalada:
En un tazón, mezcle los frijoles, las aceitunas y 2/3 partes de la vinagreta. Deje reposar unos 10 minutos para que los frijoles absorban la vinagreta. Justo antes de servir, incorpore las hierbas, el tomate, el aguacate y el queso.
Sirva en platos individuales o en un plato grande. Rocíe con la vinagreta restante.

Variantes:
– Incorpore lajas de queso parmesano en lugar del queso feta
– Incorpore zucchini crudo en cubitos
– Incorpore ¼ de taza de cebolla larga cortada en rodajas finas

Una ensalada muy fácil y deliciosa que le da al zapallo una nueva oportunidad para sorprendernos.

Ingredientes:

1 zapallo mediano ( solo usamos la base en esta receta)
100 g de queso feta en boronas
1/3 de taza de almendras picadas
1/3 de taza de cebolla larga en rodajas finas
2 tazas de espinaca bebe lavada y centrifugada
Aceite de oliva, sal marina y pimienta recién molida

Vinagreta:
2 cucharadas de vinagre balsámico
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cucharadita de miel de abejas
Sal marina y pimienta recién molida

Precalienta el horno a 190˚C o 375 ˚F.
Pela la base del zapallo y córtala en rodajas de 2 cm de grosor.
En un tazón sazona las rodajas de zapallo con aceite de oliva, sal marina y pimienta.
Dispón las rodajas en una lata y lleva al horno por 15- 20 minutos o hasta que tomen color y esten tiernas.
Para la vinagreta:
En un tazón bate la miel con el vinagre balsámico. Incorpora el aceite hasta obtener una emulsión homogénea y sazona con sal y pimienta al gusto.

Ensambla la ensalada:
Haz una cama con las espinacas bebe, dispón las rodajas de zapallo asado, rocía con las rodajas de cebolla larga y con las almendras picadas. Finalmente incorpora la vinagreta.