Gluten! Que es eso? Preguntan muchos. Otros son ya unos expertos en la terminología de la cocina saludable y están familiarizados con el tema.

El gluten es la proteína de algunos cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Esta compuesto por dos proteínas que son la gliadina y la glutenina y es el responsable de que el pan sea esponjoso y elástico y de que las masas sean cohesivas. También se utiliza como aditivo en una variedad de productos como caldos de pollo, salsas de soya, vinagretas y pegantes. El gluten es quizá la aparte más nutritiva de los cereales que lo contienen, aporta vitaminas y minerales y ha hecho que estas especies se conviertan en alimentos centrales desde la prehistoria. Por ejemplo, la capacidad de cultivar y transformar en alimento cereales como el trigo y la cebada, fue una de las causas para que los humanos dejaran la vida nómada y se organizaran en sociedades sedentarias, casi nada! Los antiguos romanos apreciaban tanto a sus panaderos que eran los únicos artesanos considerados hombres libres. Los demás eran esclavos. Hablar de la historia del consumo del trigo, y con ella la del gluten, es hablar de la historia de la humanidad indo europea.
Pero en los últimos años ha surgido toda una tendencia que promueve erradicarlo de la canasta familiar. Simple moda pasajera? El tema es un poco mas complejo de lo que parece a simple vista.
Por un lado esta la enfermedad celíaca, desorden autoinmune desarrollado por personas genéticamente predispuestas, que consiste en una reacción inflamatoria del intestino a la presencia de gluten. Dicha inflamación impide la absorción de nutrientes y puede producir una variedad de síntomas como distensión, diarrea y anemia. La enfermedad celiaca, si no es tratada, llega a causar desnutrición severa. Aparentemente, 1 de cada 100-300 personas padece esta enfermedad y el único tratamiento eficaz es llevar una dieta 100% libre de gluten. Un estudio conducido por la clínica Mayo concluyó que la enfermedad celiaca es hoy 4 veces más común que hace 50 años.
El «boom» de la enfermedad celíaca puede sonar como otra de las tendencias que vienen de Los Estados Unidos donde aparentemente hay una incidencia de la enfermedad superior a la del resto del mundo. Sin embargo, un artículo del 2011 de dos expertos de la universidad de Columbia en la revista «gastroenterology & hepatology», plantea que en los países en vía de desarrollo no es que haya una menor incidencia sino que hay muchas personas que la padecen y no saben. En parte porque es una condición que poco se conoce y, también, porque a veces faltan los procedimientos para diagnosticarla de manera correcta.
Por otro lado, están las personas que no padecen la enfermedad celíaca pero tienen algún grado de intolerancia al gluten o que son alérgicas a él o al trigo.
Los celiacos y los que tienen alguna sensibilidad al gluten son aproximadamente un 6% de la población. A estos hay que sumarles los se están auto diagnosticando celiacos o intolerantes al gluten, que son muchos. Según la firma de investigaciones de mercado NPD Group, la tercera parte de los americanos espera disminuir el consumo de gluten, algunos con razones, otros sin muchas, mientras que el negocio de los productos «libres de gluten, crece sin freno. En el 2013 las ventas alcanzaron 10.5 millones de dólares y se espera a que lleguen a más de 15 millones de dólares en el 2016.

Porqué una proteína consumida a través de milenios de repente se considera una amenaza para la salud?

Una de las razones puede ser el alto consumo de productos procesados a base de gluten que han reemplazado los productos artesanales tradicionales. Los panes, por ejemplo, eran de granos enteros, fermentados naturalmente por horas, proceso que los hacía de más fácil digestión. Otra razón es que el trigo, por ser el cereal más consumido en el mundo, del cual dependen millones de personas para su supervivencia, ha sido objeto de múltiples manipulaciones con el fin de mejorarlo y convertirlo en un cultivo menos riesgoso y más productivo. Inicialmente las mutaciones se hacían de manera natural pero luego se empezaron a usar procedimientos agresivos con rayos X, irradiación y químicos. Hace unos 50-60 años, el trigo sufrió unas trasformaciones que pueden haber ocasionado unos cambios significativos en los aminoácidos que conforman el gluten, circunstancia que puede estar ocasionando parte o todo el problema. El trigo de hoy no es el mismo que consumieron nuestros abuelos y es muy distinto al que conocieron las primeras civilizaciones europeas. Quizá por esto, algunas personas presentan intolerancia sólo al trigo moderno, y pueden consumir sin problema variedades antiguas, no manipuladas, así contengan gluten, como la espelta o el kamut, o cereales como la avena.
A mi, por otro aspecto, me gusta pensar que toda esta «ola» anti gluten es un mecanismo de regulación, de esos que orquesta la naturaleza, que nos hará menos dependientes de unos pocos cultivos. En la variedad esta el placer, dice el sabio refrán, pero también esta la salud. Cultivar mucho de lo mismo, como es el caso del trigo, y consumir mucho de lo mismo: panes , galletas, pastas a base de trigo, en cada comida, todos los días, esta resultando no ser beneficioso ni para la biodiversidad, ni para la salud. Así que los invito a que con o sin gluten, amplíen sus posibilidades en la cocina con otros cereales (o pseudocerales) como la quinua y el amaranto y otras fuentes de carbohidratos como los tubérculos. Nuestra digestión, nuestro cuerpo y el medio ambiente nos lo agradecerán.

Cereales que contienen gluten:

trigo, centeno, cebada, espelta, kamut Cereales y harinas que no contienen gluten: maíz, quinua, amaranto, arroz, trigo sarraceno, sagú, harina de garbanzo, almidón de yuca.

La cocina ha sido un actividad determinante en el destino de los seres humanos desde sus orígenes.

El antropólogo Richard Wrangham en su libro «Catching fire», porque la cocina nos hizo humanos» plantea la teoría de que cocinar no solo es uno de los tantos aspectos que nos diferencia de los animales, sino que es precisamente porque empezamos a consumir alimentos cocidos, que nos convertimos en homo sapiens. Como? Los alimentos cocidos son más fáciles de masticar y de digerir. Según Whranham, la rama de homo habilis que empezó, quizá por accidente, a consumir alimentos cocidos, experimento un decrecimiento en la energía gastada en el proceso de digestión y este fenómeno, produjo unos cambios en su anatomía: el aparato digestivo y la dentadura redujeron su tamaño, mientras el cerebro, creció.

Por otro lado, al no necesitar invertir tanto tiempo en masticar y digerir, los primates gastan la mayor parte de su día básicamente masticando, los primeros humanos pudieron contar con horas y energía extra para relacionarse entre sí y crear cultura.
Alrededor del fuego y de la cocina aprendimos a compartir, a ser tolerantes, a intercambiar ideas y en general, a ser civilizados.

En las últimas décadas se ha visto un decrecimiento en el tiempo que le dedicamos a la preparación de nuestros alimentos. Esto se debe, en parte, a que las mujeres salimos a trabajar y empezamos a considerar el cocinar en casa un quehacer de poco prestigio. Es una lástima. La cocina es una actividad interesante y gratificante en la que convergen tantos aspectos de la vida, la cultura y la naturaleza que merece la atención de mujeres inteligentes, sean amas de casa o no, y de hombres inteligentes también.
De otra parte la industria nos ha convencido de que ya no es necesario desperdiciar tiempo cocinando pues ellos, lo hacen por nosotros, y para este fin nos tienen una nutrida oferta de alimentos procesados y empacados.
En los últimos años también ha influido la creciente entronización de la gastronomía, circunstancia que en lugar de inspirarnos a rescatar la vieja costumbre de proporcionarnos sustento en casa, intimida. Los que no se sienten muy cómodos en la cocina prefieren sentarse por horas a ver programas de televisión dedicados a chefs celebridades, preparaciones e ingredientes exóticos en escenarios fuera de alcance, mientras llega el domicilio con alguna pizza, que desempolvar una receta de la abuela y cocinarla en la casa. Otra lástima, pues solo se aprende a cocinar, cocinando.

Como era de esperarse, la disminución en el tiempo que le dedicamos a una actividad así de importante conlleva unas consecuencias que no se han hecho esperar.

Un estudio realizado por un grupo de economistas de la universidad de Harvard en el 2003 encontró que el aumento en los índices de obesidad en los Estados Unidos coincidía con el aumento en la tendencia a comer fuera de casa.

Por otro lado, algunos países han notado que entre más tiempo se le dedica a la cocina menor es el índice de obesidad. Los italianos y los franceses le dedican 19 minutos más al día a la cocina que los americanos y que los ingleses. Estos últimos tienen índices de obesidad más altos.
Si tuviera que escoger un solo cambio entre todos los propuestos por el torrente de dietas y teorías de moda para tener una alimentación saludable, cocinar en casa sería mi elección, sin duda.

Un estudio realizado a 4436 adultos en el 2013 publicado por US National Library concluyó que las personas que cocinan en casa tienden a comer más vegetales y fibra y menos grasas saturadas y sodio en cada comida.

Estas son otras de las muchas ventajas de cocinar y comer en casa:

Hay más control sobre los ingredientes y sobre la calidad.

Esto hace la dieta automáticamente mas saludable.

Hay más control sobre el tamaño de la porción.

La cocina une a la familia. No hay mayor muestra de cuidado y de amor que cocinar para alguien.

Cocinar en casa es más económico
La cocina nos conecta con la naturaleza, a través de ella entendemos de donde vienen los ingredientes, como se cultivan o crían.

Cocinar en casa es mejor para el medio ambiente. Hay un menor consumo de energía y de recursos.

La cocina nos empodera, nos hace menos dependientes. Cuando cocinamos nos hacemos cargo de la persona que queremos ser.