Los frijolitos de cabecita negra son mis preferidos, no solo porque son deliciosos, sino porque son una de las pocas leguminosas que se cultivan en Colombia.
Esta ensalada puede ser un almuerzo para un día normal o una ensalada para una ocasión especial o para un buffet.
Alegra a vegetarianos y a no vegetarianos por igual.

ENSALADA DE FRIJOLITOS Y RUGULA
(4 personas)

2 tazas de frijoles de cabecita negra cocidos
12 aceitunas negras cortadas en trozos
½ de taza de albaca fresca picada
½ taza de queso feta en boronas
1 taza de tomates cherry cortados en cuatro
1 taza de aguacate en cubos
250 gramos de rugula

Vinagreta

4 cucharadas de vinagre balsámico
8 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
¼ de diente de ajo machacado (opcional)
Sal y pimienta al gusto

Para la vinagreta:
Mezcle el vinagre, el ajo y la sal. Luego incorpore el aceite de oliva poco a poco.

Para la ensalada:
En un tazón, mezcle los frijoles, las aceitunas y 2/3 partes de la vinagreta. Deje reposar unos 10 minutos para que los frijoles absorban la vinagreta. Justo antes de servir, incorpore las hierbas, el tomate, el aguacate y el queso.
Sirva en platos individuales o en un plato grande. Rocíe con la vinagreta restante.

Variantes:
– Incorpore lajas de queso parmesano en lugar del queso feta
– Incorpore zucchini crudo en cubitos
– Incorpore ¼ de taza de cebolla larga cortada en rodajas finas

ENSALADA CON FRESAS, RUGULA Y QUESO FETA CON ALMENDRAS CARAMELIZADAS

Cantidad: 2 porciones
Dificultad: baja
Tiempo: 30 minutos

1 taza de fresas maduras cortadas en cuatro
1 aguacate mediano cortado en cubos
1/3 de taza de queso feta cortado en cubos pequeños o desmenuzado
3 tazas de hojas de rugula fresca, lavadas y centrifugadas
1/3 de taza de almendras picadas
2 cucharadas de panela pulverizada
1 cucharadita de mantequilla

Vinagreta:
2 cucharadas de vinagre balsámico
1 cucharadita de miel de abejas
4 cucharadas de aceite de olivas extra virgen
Sal y pimienta al gusto

Para las almendras caramelizadas:

Caliente la panela con 1 cucharadita de agua en una sartén. Cuando hierva, y este como un a miel espesa, incopore las almendras y la mantequilla. Cocine a fuego medio- bajo hasta que el caramelo se haya secado ( 3 minutos aproximadamente). Pase las almendras a un trozo de papel aluminio engrasado hasta que se enfrien. Si se pegan, corte con un cuchillo en trozos pequeños antes de incorporar a la ensalada.

Para la vinagreta:

Bata la miel, la sal, la pimienta. Incorpore el vinagre y luego el aceite poco a poco. Ajuste la sazón con más sal si lo necesita.
Mezcle todos los ingredientes de la ensalada y sazone con la vinagreta justo antes de servir.