Súper cremoso, delicioso y lo más importante, aprovechando todo el espárrago. Siempre es buena idea buscar maneras de disminuir el desperdicio de alimentos.
La base fibrosa del espárrago, que normalmente ser bota, la vas a saltear y luego cocinar con fondo. Luego se licúa y cuela para sacar el extracto con todo el sabor. La parte superior ( la que normalmente se come) la cortamos en trozos y la añadimos al risotto en la última mitad de la cocción para que conserve su textura, color y sabor. Es importante que el risotto quede un poco mas liquido de lo que queremos ya que a medida que se va enfriando se va endureciendo y si queda muy seco de entrada, cuando se enfríe parecerá un engrudo. Servirlo en platos calientes es un detalle de fina coquetería pues ayuda a que se conserve caliente y cremoso. El risotto tradicionalmente se sirve en porciones pequeñas como entrada. Ve el video aquí.
INGREDIENTES ( para 4 porciones )
1 taza de arroz arborio o carnaroli
1 taza de cebolla blanca cortada fino
3 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de vino blanco
1 manojo de espárragos ( 500 gr aproximadamente)
1 cucharadita de tomillo fresco picado
6 tazas de caldo de pollo o vegetal caliente
½ taza de hojas de perejil liso
1 taza de queso parmesano o grana rallado
3 cucharadas de mantequilla suave
¼ de taza de avellanas o almendras tostadas y picadas
Ralladura limón
Corte la base dura de los espárragos (los últimos 4 dedos de ancho de la parte inferior o donde se partan naturalmente al doblarlos). En este punto quedamos con dos mitades de espárragos. En un tazón dejamos todas las bases y en otro tazón dejamos las mitades superiores. Corte las bases en trozos pequeños y reserve.
En una olla, caliente 1 cucharada de aceite y salteé los trozos de las bases de espárrago por 3 minutos. Sazone con sal e incorpore 1 ½ taza del fondo. Cocine por 6 minutos. Apague, incorpore el perejil y licué. Cuele esta preparación y reserve.
En una olla mediana caliente el aceite de oliva. Incorpore la cebolla y cocine a fuego medio por 10-12 minutos revolviendo constantemente. No deben tomar color. Incorpore el arroz y cocine mezclando por 1 minuto. Incorpore el vino blanco y cocine hasta evaporar.
Incorpore ¾ de taza de caldo caliente y cocine a fuego medio- bajo, revolviendo, hasta que el caldo se haya evaporado. Sazone con un poco de sal y siga incorporando el resto del caldo de la misma manera ( poco a poco y esperando a que se seque para volver a agregar más caldo).
Mientras tanto corte el espárrago restante en trozos pequeños y deje las puntas enteras. A mitad de cocción o cuando hayan pasado unos 15 minutos, incorpore los espárragos cortados, el tomillo y la mitad del caldo verde licuado con las bases de espárrago. Cocine hasta evaporar y rectifique la sal y el punto de cocción. El risotto debe estar al dente. Incorpore el resto del caldo verde si lo necesita. Apague y mezcle por 1 minuto. Incorpore la mantequilla, mezcle, y luego incorpore el queso. Ajuste la sazón con sal y pimienta recién molida. Sirva con más queso, ralladura de limón y las avellanas tostadas.
