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Unos cuantos miles de años atrás los primeros pastores se vieron en una encrucijada: o sacrificaban a sus animales, fueran cabras, ovejas o vacas y comían carne un par de días, o no los matabas, los ordeñaban, y tenían comida para muchos días. Así, los humanos nos convertimos en los primeros mamíferos en consumir lácteos después del destete. Todos los demás, dejan de tomar leche materna una vez se pueden proveer de otros alimentos, momento en el que sus cuerpos dejan de producir lactasa, la enzima necesaria para digerir la lactosa o azúcar presente en la leche. Para poder digerir un alimento diseñado por la naturaleza para alimentar una cabra, una oveja o una vaca, nos inventamos maneras de fermentarlo y convertirlo en yogur, queso o kéfir, procesos en el que la lactosa se transforma en acido láctico y se vuelva más fácil de digerir.
Sin embargo, hay personas que no siguen produciendo lactasa, ya sea porque no siguen estimulando su producción con el consumo de lácteos o por otros motivos, por esto, se les considera intolerantes a la lactosa. Según cifras de la FAO, el 70 % de la población mundial es intolerante a la lactosa. La mayoría esta en la China, país en el que tradicionalmente no se consumen lácteos.
Mucho se ha dicho recientemente sobre los peligros que implica para la salud consumir lácteos. Los lácteos pueden ser difíciles de digerir para algunos y, desafortunadamente, los que encontramos en la gran mayoría de las estanterías son proveniente de vacas tratadas con antibióticos y hormonas, súper procesados, con aditivos, azúcar y colorantes. El consumo de estos productos ha sido asociado con alergias, problemas respiratorios y hasta cáncer.
Los lácteos que alguna vez fueron beneficiosos eran 100% naturales, de ganado de pastoreo, de leche entera y fermentados.
Aparte de la lactosa, hay otro factor que afecta la manera de cómo los lácteos actúan en nuestro organismo: la caseína, que es la mayor parte de la proteína presente en la leche. Hay dos tipos de caseína: A1 y A2. Estudios recientes sugieren que los lácteos que contienen caseína A1 promueven procesos inflamatorios en el organismo, son difíciles de digerir, producen malestar estomacal, constipación, entre otros síntomas. Estos estudios también apuntan a lo que intuitivamente han recomendado algunos expertos y es que los lácteos que contienen caseína A2, principalmente, son más fáciles de digerir e incluso pueden ser consumidos por algunas personas que se consideraban intolerantes a la lactosa.
GUIA PARA ESCOGER Y CONSUMIR LACTEOS:
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Lo que hoy llamamos “turmeric latte” o “leche dorada” es un bebida que se toma hace siglos en la India con el nombre de “haldi doodh”.
Por alguna razón siempre me ha gustado la comida hindú, por años la he cocinado y nunca me he cansado de sus sabores, que son los sabores de las especias.
1 coliflor
1 cucharadita de garam masala o de polvo de curry
½ cucharadita de cúrcuma en polvo
½ cucharadita de chile kashimir o paprika dulce
½ cucharadita de sal
2 cucharadas de ghee o de mantequilla
½ taza de hojas de cilantro
½ taza de hojas de hierbabuena
1 cucharada de cebolla cabezona picada
1 cucharadita de jengibre rallado
1 cucharadita de panela pulverizada
2 cucharaditas de jugo de limón
1-2 cucharadas de agua
Sal al gusto
Precaliente el horno a 375˚F o 190 ˚C
Corte la coliflor por la mitad y luego en cuñas.
Aparte, derrita la mantequilla o ghee. Baje del fuego y mezcle con las especias y la sal.
Unte la coliflor con la mezcla y disponga en una lata, en una capa sencilla. No se debe amontonar.
Ase en el horno bien caliente por 10 minutos. Voltee las cuñas de coliflor y siga horneado hasta que estén cocidas. Toma entre 15-25 minutos.
Licúe todos los ingredientes de chutney y sirva con la coliflor.
Ensalada con brócoli, habichuelines y guisantes con vinagreta cremosa de ajonjolí, inspirada en una receta del chef Yotam Ottolenghi.
La importancia del desayuno es bien conocida. La combinación de alimentos con la que empezamos el día determina, en gran parte, como nos sentiremos el resto de la jornada.
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