Súper cremoso, delicioso y lo más importante, aprovechando todo el espárrago. Siempre es buena idea buscar maneras de disminuir el desperdicio de alimentos.
La base fibrosa del espárrago, que normalmente ser bota, la vas a saltear y luego cocinar con fondo. Luego se licúa y cuela para sacar el extracto con todo el sabor. La parte superior ( la que normalmente se come) la cortamos en trozos y la añadimos al risotto en la última mitad de la cocción para que conserve su textura, color y sabor. Es importante que el risotto quede un poco mas liquido de lo que queremos ya que a medida que se va enfriando se va endureciendo y si queda muy seco de entrada, cuando se enfríe parecerá un engrudo. Servirlo en platos calientes es un detalle de fina coquetería pues ayuda a que se conserve caliente y cremoso. El risotto tradicionalmente se sirve en porciones pequeñas como entrada. Ve el video aquí.

INGREDIENTES ( para 4 porciones )

1 taza de arroz arborio o carnaroli
1 taza de cebolla blanca cortada fino
3 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de vino blanco
1 manojo de espárragos ( 500 gr aproximadamente)
1 cucharadita de tomillo fresco picado
6 tazas de caldo de pollo o vegetal caliente
½ taza de hojas de perejil liso
1 taza de queso parmesano o grana rallado
3 cucharadas de mantequilla suave
¼ de taza de avellanas o almendras tostadas y picadas
Ralladura limón

Corte la base dura de los espárragos (los últimos 4 dedos de ancho de la parte inferior o donde se partan naturalmente al doblarlos). En este punto quedamos con dos mitades de espárragos. En un tazón dejamos todas las bases y en otro tazón dejamos las mitades superiores.   Corte las bases en trozos pequeños y reserve.

En una olla, caliente 1 cucharada de aceite y salteé los trozos de las bases de espárrago por 3 minutos. Sazone con sal e incorpore 1 ½ taza del fondo. Cocine por 6 minutos. Apague, incorpore el perejil y licué. Cuele esta preparación y reserve.

En una olla mediana caliente el aceite de oliva. Incorpore la cebolla y cocine a fuego medio por 10-12 minutos revolviendo constantemente. No deben tomar color. Incorpore el arroz y cocine mezclando por 1 minuto. Incorpore el vino blanco y cocine hasta evaporar.

Incorpore ¾ de taza de caldo caliente y cocine a fuego medio- bajo, revolviendo, hasta que el caldo se haya evaporado. Sazone con un poco de sal y siga incorporando el resto del caldo de la misma manera ( poco a poco y esperando a que se seque para volver a agregar más caldo).

Mientras tanto corte el espárrago restante en trozos pequeños y deje las puntas enteras. A mitad de cocción o cuando hayan pasado unos 15 minutos, incorpore los espárragos cortados, el tomillo y la mitad del caldo verde licuado con las bases de espárrago. Cocine hasta evaporar y rectifique la sal y el punto de cocción. El risotto debe estar al dente. Incorpore el resto del caldo verde si lo necesita. Apague y mezcle por 1 minuto. Incorpore la mantequilla, mezcle, y luego incorpore el queso. Ajuste la sazón con sal y pimienta recién molida. Sirva con más queso, ralladura de limón y las avellanas tostadas.

Arroz de frijolitos del Caribe colombiano con un twist del medio oriente: cebollas crocantes. Este arroz puede acompañar cualquier proteína o puede ser el protagonista de un almuerzo o cena vegetariano. Hace el mejor calentao y con un huevo frito es un desayuno o almuerzo espectacular.

1 taza de frijoles de cabecita negra
1 taza de arroz blanco
1/4 de taza de cebolla cabezona picada fino
2 cucharadas de ají dulce picado fino
1 diente de ajo cortado en dos
1 hoja de laurel
½ cucharadita de comino en pepa tostado y molido
½ cucharadita de semillas de cilantro tostadas y molidas
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de aceite de oliva

Cebollas crocantes:
2 tazas de aceite neutro para freír
2 cebollas cortadas en julianas finas
2 cucharadas de harina de arroz o de trigo
Perejil liso picado y yogur para servir

La noche anterior remoja los frijoles.
Por la mañana los escurres y los lavas. Los cocinas en olla a presión con 4 tazas de agua.
Una vez pite la olla, dejas cocinar por 30 minutos.
Escurres los frijoles y mides 2 tazas del agua de cocción y la reservas.
En un caldero calientas el aceite. Incorporas el ajo y cocinas por 3 minutos. Retiras el ajo e incorporas la cebolla y el ají picado. Cocinas por 5 minutos a fuego medio.
Incorporas las dos tazas del agua de cocción de los frijoles, la sal, la hoja de laurel y llevas a ebullición. Incorporas el arroz y los frijoles y cocinas a fuego medio hasta que seque el agua y haga “ ojitos “. Tapas y bajas el fuego a lo más bajo. Cocinas por 20 minutos. Apagas y dejas reposar 10 minutos tapado.
Mientras tanto, pon a calentar el aceite. En un colador, espolvoreas las cebollas en julianas con la harina. Cuando el aceite este muy caliente incorporas las cebollas en tandas y las fríes hasta que estén doradas y crujientes. Escurre en papel absorbente.
Destapas el arroz, retiras el laurel y mezclas. Incorporas el perejil picado y las cebollas crocantes y sirves. Puedes acompañar con un acucharada de yogur sin dulce, una costumbre de algunos países del Medio Oriente, queda delicioso y ayuda a la digestión.